La meringa è una preparazione dolciaria a base di albume d’uovo montato a neve e zucchero a velo, tipica della pasticceria europea. Si tratta di un composto dalla consistenza spumosa e leggera che, dopo adeguata cottura a bassa temperatura, si trasforma in una pasta soda e friabile, di colore bianco avorio. L’origine del nome deriva probabilmente dalla cittadina svizzera di Meiringen, dove secondo la tradizione fu creata nel Seicento da un pasticciere italiano di nome Gasparini. La prima ricetta documentata fu tuttavia pubblicata dal cuoco francese François Massialot nel 1692. La meringa trova applicazione in numerose preparazioni dolciarie, dalle classiche meringhe individuali (chiamate spumini in Romagna e Toscana, spumiglia in Veneto) ai dischi per torte gelate, dalla meringata all’île flottante.
Le tre tipologie principali
Nella pasticceria professionale si distinguono tre varianti tecniche della meringa, ciascuna con caratteristiche specifiche. La meringa francese, detta anche ordinaria, è la più comune in Italia e la più semplice nella preparazione: gli albumi vengono separati dai tuorli con cura, montati a neve ferma con l’aggiunta progressiva di zucchero a velo mediante frusta o planetaria. Il rapporto tra zucchero e albume può variare considerevolmente a seconda delle scuole e dei pasticcieri, rendendo ogni ricetta leggermente diversa. Il composto, una volta raggiunta la consistenza lucida e stabile, viene trasferito in una tasca da pasticciere e dosato su placche rivestite di carta forno. La cottura avviene a temperatura molto bassa, generalmente compresa tra 80 e 100 gradi, per un tempo prolungato che può arrivare a tre ore. In realtà più che di cottura si tratta di essicazione, tanto che alcuni professionisti lasciano le meringhe nel forno spento per un’intera notte con solo la lampadina accesa.
La meringa italiana, curiosamente più diffusa in Francia che in Italia, prevede invece un procedimento più complesso che richiede un termometro da cucina. Gli albumi vengono montati a neve mentre separatamente si prepara uno sciroppo di zucchero e acqua portato alla temperatura precisa di 121 gradi. Anche in questo caso le proporzioni variano: tradizionalmente si utilizza una quantità di zucchero pari al doppio del peso degli albumi, ma esistono varianti con rapporti diversi. Lo sciroppo bollente viene quindi versato a filo lungo il bordo della ciotola negli albumi in montaggio, incorporandosi gradualmente al composto. Il risultato è una meringa dalla consistenza cremosa e stabile che non necessita di cottura in forno e viene utilizzata per farcire dolci come la zuppa inglese meringata, l’omelette norvegese e altri semifreddi.
La meringa svizzera, meno nota ma molto apprezzata dai professionisti, rappresenta una via di mezzo tra le altre due. Albumi e zucchero, generalmente in proporzione di uno a uno ma con possibili variazioni, vengono scaldati insieme a bagnomaria fino a raggiungere temperature comprese tra 60 e 70 gradi, quindi montati in planetaria fino a completo raffreddamento. Questo riscaldamento preventivo favorisce la coagulazione parziale delle proteine dell’albume, stabilizzate dalla presenza dello zucchero che funge da barriera, conferendo alla meringa una struttura particolarmente resistente e una consistenza setosa. La meringa svizzera può essere utilizzata sia come crema per decorazioni, eventualmente fiammeggiata con il cannello, sia cotta in forno come la francese.
Tecniche e accorgimenti
La riuscita della meringa dipende da alcuni fattori critici. Gli albumi devono essere completamente privi di tuorlo, poiché anche tracce di grasso comprometterebbero la montatura. La temperatura degli albumi influisce sul volume finale: quelli a temperatura ambiente montano più facilmente. Il rapporto tra zucchero e albume varia significativamente a seconda del tipo di meringa e della scuola di pensiero del pasticciere: ogni professionista sviluppa nel tempo le proprie proporzioni ideali. Durante la montatura è fondamentale incorporare aria gradualmente per ottenere una schiuma stabile e omogenea. Per tutte le tipologie di meringa, si riconosce che la montatura è completata quando il composto forma il caratteristico “becco d’uccello” sollevando le fruste. La meringa francese, destinata alla cottura, deve risultare completamente asciutta, bianca e friabile. Per verificarne la corretta essicazione, basta toccare la base: se ancora umida o morbida, necessita di ulteriore tempo in forno.
Sicurezza alimentare
L’utilizzo di albumi crudi solleva questioni di sicurezza alimentare relative alla possibile presenza del batterio Salmonella enteritidis. La meringa francese, grazie alla prolungata permanenza in forno anche a basse temperature, risulta sicura dal punto di vista microbiologico. Per quanto riguarda la meringa italiana, esiste un equivoco diffuso: il fatto che lo sciroppo raggiunga i 121 gradi non garantisce automaticamente la pastorizzazione completa degli albumi. La temperatura finale del composto, infatti, si attesta intorno ai 60-65 gradi, valore insufficiente se non mantenuto per un tempo adeguato. La meringa svizzera, portata a 60-70 gradi per alcuni minuti durante il riscaldamento a bagnomaria, offre maggiori garanzie se si raggiungono e mantengono temperature di almeno 65 gradi per 3-4 minuti. Nelle pasticcerie professionali il problema non si pone poiché vengono utilizzati albumi già pastorizzati industrialmente. In ambito domestico, per preparazioni che prevedono l’uso di meringa italiana a crudo, è consigliabile utilizzare uova freschissime da filiere controllate o, meglio ancora, prodotti pastorizzati disponibili in commercio, specialmente per soggetti fragili come bambini, anziani e donne in gravidanza
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