Il mantecatore è la macchina che trasforma la miscela liquida del gelato in un composto solido-plastico, cremoso e omogeneo, attraverso l’azione simultanea del freddo e dell’agitazione meccanica. È l’attrezzatura centrale del laboratorio di gelateria artigianale: senza la fase che vi si svolge, la miscela resterebbe un liquido o, una volta congelata, un blocco duro e granuloso, privo della struttura che rende il gelato piacevole al palato. Conviene distinguere fin da subito la macchina dal processo: il mantecatore è lo strumento, la mantecazione è la lavorazione che vi avviene, ovvero la trasformazione contemporanea di stato fisico e di consistenza del prodotto.
Un nome che viene dal burro
Il termine deriva dal verbo “mantecare”, a sua volta dallo spagnolo manteca, che indica il burro o, più in generale, la sostanza grassa. Mantecare significa lavorare gli ingredienti, in particolare la componente grassa, fino a ottenere un impasto amalgamato della consistenza morbida e spalmabile della manteca. La parola è entrata stabilmente nel lessico professionale italiano sia in cucina sia in gelateria, dove designa per estensione l’intera fase di trasformazione della miscela in gelato.
L’invenzione bolognese di Otello Cattabriga
La storia del mantecatore moderno ha un’origine precisa. Nel 1927 il meccanico bolognese Otello Cattabriga fondò a Bologna le Officine Meccaniche che portano il suo nome e mise a punto un sistema per meccanizzare la produzione del gelato artigianale, riproducendo automaticamente il movimento manuale detto “stacca e spalma”: l’azione con cui il gelatiere staccava il composto in via di congelamento dalle pareti del recipiente e lo spalmava sul fondo, permettendogli di prendere consistenza e di incorporare aria. Il dispositivo, applicando un motore alla spatola che agiva all’interno di una sorbettiera raffreddata, alleggeriva la fatica dell’operatore e restituiva un gelato più morbido. Il 3 febbraio 1931 Cattabriga ottenne il brevetto di quella che fu definita una macchina automatica per gelati: un passaggio che diede di fatto avvio al settore industriale delle macchine per la gelateria.
Cosa accade nel cilindro
Il funzionamento del mantecatore si fonda su due operazioni svolte nello stesso momento: raffreddare la miscela e incorporarvi aria. All’interno della macchina, un cilindro viene mantenuto a temperatura molto bassa; quando la miscela liquida entra in contatto con la parete fredda, l’acqua che contiene comincia a congelare formando un sottile strato aderente. Un agitatore dotato di lame raschianti ruota di continuo e stacca quello strato, frantumandolo e disperdendolo nella massa. È proprio questo ciclo ininterrotto di congelamento e raschiatura a generare cristalli di ghiaccio minuti e uniformi: più i cristalli sono piccoli, più il gelato risulta liscio e cremoso, mentre un congelamento lento e statico produrrebbe cristalli grossolani e una percezione sgradevole di durezza. Contemporaneamente il movimento delle pale ingloba aria nella miscela, alleggerendone la struttura e rendendola voluminosa. Al termine del ciclo il gelato viene estratto dal cilindro, pronto per essere riposto o servito.
Verticali, orizzontali e multifunzione
I mantecatori si distinguono per la disposizione del gruppo di lavorazione. I modelli verticali sono stati i primi a diffondersi e impiegano una pala o una lama a giro continuo che mescola il composto in un cestello disposto verticalmente. I modelli orizzontali, di concezione più recente, alloggiano il cilindro di mantecazione in posizione orizzontale all’interno della macchina e tendono a incorporare una maggiore quantità d’aria grazie alla forza centrifuga sviluppata dalle pale. Esistono inoltre macchine multifunzione che integrano nello stesso corpo il pastorizzatore e il mantecatore, riunendo in un unico ciclo il riscaldamento e la miscelazione delle materie prime e la successiva trasformazione in gelato. La quantità d’aria inglobata, indicata con il termine overrun, è una delle variabili che differenziano il gelato artigianale, generalmente più denso, dai prodotti industriali, in cui l’aerazione è più spinta.
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