WikiHoreca.com – Le macchine da caffè a Leva sono dotate di una grossa barra, la leva appunto, che il barista tira in basso seguendo una precisa “liturgia” e che poi, man mano, torna su da sola.
Questa macchina viene considerata estremamente tipica della tradizione napoletana, e infatti, come confermano le aziende leader in questo mercato come La San Marco, l’80% delle macchine di questo tipo trova spazio sui banconi del sud Italia, e soprattutto in Campania.
Curiosamente però questa macchina, anzi, questa tecnologia, non è stata inventata a Napoli, ma a Milano, dove nel 1948 fu brevettata da Achille Gaggia una macchina dove il mezzo di estrazione non era più, come era stato fino ad allora, il vapore, ma un pistone che, spinto da una molla, “schiacciava” l’acqua sul panetto di caffè, creando una estrazione molto più efficace e energica, e creando il primo vero caffè espresso come lo conosciamo noi oggi.
Come si usa la macchina a leva
Una volta macinato e pressato correttamente il caffè il barista spinge una prima volta verso il basso la leva, in questo modo apre il “passaggio” dell’acqua, e va a fare una sorta di purging.
A questo punto il barista inserisce il portafiltro e abbassa la leva. È in questo momento che si svolge la cosiddetta preinfusione, vale a dire la fase in cui l’acqua bagna il caffè. In questo momento non viene ancora esercitata pressione ma, iniziando una sorta di “infusione morbida” questa fase permetterà una maggiore estrazione e corposità dell’espresso estratto
Dopo qualche secondo di preinfusione la leva viene rilasciata e, per via meccanica, comincia a comprimere l’acqua sul caffè attraverso il pistone interno. Questo pistone creerà i famosi “bar di pressione” che trasformeranno l’acqua e caffè in espresso
