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Infuso

Con il termine infuso si indica la bevanda ottenuta lasciando riposare in acqua calda parti vegetali – foglie, fiori, sommità, semi o scorze – che vengono poi separate per filtrazione, in modo che il liquido ne trattenga aromi, colore e sostanze solubili. La parola, participio passato di infondere, risale al latino infundĕre, «versare dentro», e designa insieme il procedimento e il suo risultato: è in questo senso che il Vocabolario Treccani distingue il tè, che è un infuso, da un decotto. Nel lessico dell’ospitalità il significato si è progressivamente allargato fino a comprendere ogni tecnica con cui il profumo di un ingrediente viene ceduto a un liquido, dal latte di una crema al distillato di un cocktail.

Origini e tradizione

L’estrazione in acqua delle sostanze vegetali accompagna da tempi remoti la preparazione di alimenti e rimedi, e la si ritrova in forme diverse in molte culture. In Europa la tradizione galenica ed erboristica ne ha fissato per secoli le regole, legando le preparazioni acquose all’uso delle piante officinali; l’arrivo del tè dall’Asia, in età moderna, ne ha poi fatto una bevanda di consumo quotidiano e di convivialità. Una storia a sé ha la parola tisana, oggi usata spesso come sinonimo: Treccani la fa risalire al greco ptisánē, che indicava l’orzo mondato e il suo decotto, mentre l’accezione generica di bevanda a base di erbe si è affermata solo più tardi.

La tecnica di preparazione

Il risultato di un infuso dipende dall’equilibrio fra temperatura del liquido, tempo di contatto, proporzione tra vegetale e acqua, grado di sminuzzamento e qualità dell’acqua impiegata. Fiori e foglie, più delicati, richiedono in genere temperature moderate e tempi brevi, poiché un contatto prolungato tende a estrarre anche le componenti amare e astringenti; coprire il recipiente durante il riposo consente di trattenere le sostanze aromatiche più volatili. Per il tè esiste una norma internazionale, la ISO 3103, che stabilisce un metodo uniforme di preparazione dell’infuso destinato all’analisi sensoriale: più che una regola per il servizio, è uno strumento che rende confrontabili le degustazioni professionali. All’infusione a caldo si affianca quella a freddo, nella quale tempi lunghi compensano la bassa temperatura e restituiscono un profilo gustativo più morbido.

Infuso, decotto, macerato e tisana

I termini indicano procedimenti diversi. Nell’infuso il liquido caldo viene versato sul vegetale senza portarlo a ebollizione; nel decotto la materia prima bolle nell’acqua per un certo tempo, metodo riservato alle parti più dure come radici, cortecce e semi; nel macerato, infine, il vegetale resta a lungo immerso in un liquido a temperatura ambiente. Tisana è la denominazione corrente che abbraccia genericamente queste preparazioni. Allo stesso modo va distinto il tè propriamente detto, ricavato dalla Camellia sinensis, dagli infusi di altre specie, che il linguaggio quotidiano chiama spesso impropriamente tè.

L’infuso nel fuoricasa

Nei bar, nelle caffetterie e nelle sale da tè l’infuso occupa un posto stabile nell’offerta, in particolare nei mesi freddi e nelle ore serali, e non di rado è presentato in carte dedicate che ne descrivono miscele e modalità di preparazione. Il servizio richiede attrezzature specifiche, dalle teiere ai filtri, e una certa attenzione alla temperatura dell’acqua. Nella miscelazione l’infusione è una pratica corrente, con cui distillati e sciroppi vengono aromatizzati con spezie, scorze di agrumi, erbe o frutta per ottenere basi personalizzate. In cucina e in pasticceria la stessa tecnica serve a profumare latte e panna destinati a creme e gelati, oppure oli e brodi, senza modificarne la consistenza. Anche la distribuzione automatica propone infusi in bustina o in capsula, ampliando un’offerta tradizionalmente centrata sul caffè.

Aspetti normativi

Le piante impiegate negli infusi rientrano nella vasta categoria dei prodotti botanici, che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) considera un ambito da presidiare sotto il profilo della qualità e della sicurezza, anche per il rischio di contaminazioni; non esistendo una procedura europea centralizzata di autorizzazione, la competenza resta ai singoli Stati membri. In Italia l’impiego di sostanze e preparati vegetali negli integratori alimentari è disciplinato dal decreto del Ministero della Salute del 10 agosto 2018, come ricorda l’Istituto Superiore di Sanità, mentre le eventuali indicazioni salutistiche sugli alimenti sono regolate dal Regolamento (CE) n. 1924/2006. Le preparazioni vegetali destinate a un uso medicinale tradizionale ricadono invece nella normativa sui farmaci, per la quale l’Agenzia europea per i medicinali fornisce il riferimento scientifico.

Fonti: