WikiHoreca.com -Il cezve è un piccolo bricco di metallo dotato di manico lungo e beccuccio versatore, progettato specificamente per la preparazione del caffè turco. Conosciuto anche con i nomi ibrik (in contesti arabi e occidentali), briki (in greco) e džezva (nelle lingue slave), questo utensile rappresenta probabilmente uno degli strumenti più antichi della storia del caffè. La parola cezve deriva dal turco, ma affonda le sue radici nell’arabo jadhwa (o jidhwa), termine che significa “brace” o “tizzone ardente”, in riferimento al metodo tradizionale di preparazione sulla brace. Il termine ibrik, invece, proviene dall’arabo ibrīq, vocabolo che risale all’aramaico orientale medievale aḇrēqā e che ha origine ultima nel persiano antico, dalla combinazione di āp (acqua) e raiča (versare). In turco moderno, tuttavia, ibrik indica generalmente una brocca o una caraffa, non specificamente il recipiente per il caffè.
Caratteristiche tecniche e materiali
Dal punto di vista strutturale, il cezve presenta una forma conica distintiva: la base è più larga rispetto al collo, che si restringe per poi allargarsi leggermente verso il bordo. Questa particolare conformazione non è casuale: il collo stretto favorisce la formazione e la concentrazione della schiuma durante l’ebollizione, trattenendo gli aromi volatili del caffè, mentre la base larga garantisce stabilità sul fuoco e una distribuzione uniforme del calore. Il beccuccio versatore facilita il travaso nelle tazzine senza disturbare i fondi depositati, e il manico lungo permette di maneggiare l’utensile senza scottarsi. Tradizionalmente, il cezve veniva realizzato in rame o ottone, metalli apprezzati per la loro eccellente conducibilità termica che assicura una cottura graduale e controllata. I modelli in rame sono spesso rivestiti internamente di stagno per evitare il sapore metallico e garantire la sicurezza alimentare. Nel corso del tempo sono apparsi materiali alternativi come acciaio inossidabile, alluminio e ceramica, che offrono maggiore praticità nella manutenzione pur mantenendo efficacia nella preparazione. I manici possono essere in legno, ottone o acciaio, con preferenza per il legno nelle versioni di piccole dimensioni per evitare surriscaldamenti.
Storia e diffusione culturale
La storia del caffè turco e del suo recipiente caratteristico risale al XVI secolo, quando il caffè giunse a Istanbul dallo Yemen attraverso le rotte commerciali dell’Impero Ottomano. Secondo le fonti storiche, il sultano Solimano il Magnifico (1520-1566) accolse questa bevanda alla corte ottomana, dove divenne parte integrante dei cerimoniali di palazzo. I primi caffè pubblici aprirono a Istanbul nel 1554, trasformandosi rapidamente in luoghi di incontro sociale e culturale frequentati da intellettuali, artisti e commercianti. Queste “scuole delle persone colte”, come venivano chiamate, rappresentavano centri di discussione dove si dibatteva di politica, arte e filosofia. La bevanda si diffuse poi in tutto l’Impero Ottomano e nelle province balcaniche, mediorientali e nordafricane, assumendo denominazioni diverse a seconda delle tradizioni locali: caffè greco, caffè armeno, caffè bosniaco. Nel XVII secolo il caffè turco raggiunse l’Europa, dove inizialmente venne consumato come medicina prima di diventare una bevanda sociale. Il metodo di preparazione con il cezve si radicò profondamente nelle culture mediterranee e mediorientali, tanto che nel 2013 l’UNESCO ha riconosciuto il caffè turco come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, attestando l’importanza storica di questa tradizione.
Preparazione e metodo tradizionale
La preparazione del caffè con il cezve segue un procedimento codificato nei secoli. Il caffè deve essere macinato finissimo, con una consistenza simile a quella della farina. Nel bricco si versano acqua fredda, caffè (circa due cucchiaini per tazzina) e zucchero secondo le preferenze: sade (senza zucchero), orta şekerli (poco zuccherato) o çok şekerli (molto zuccherato). Il cezve viene posto su fuoco basso o, tradizionalmente, sulla sabbia calda. Quest’ultimo metodo, ancora praticato in alcune caffetterie tradizionali, consente un controllo preciso della temperatura poiché la sabbia riscalda uniformemente l’intero recipiente. Quando il caffè inizia a formare la schiuma caratteristica (chiamata köpük in turco o kaimaki in arabo), considerata elemento distintivo di qualità, si toglie dal fuoco prima dell’ebollizione completa. Una parte della schiuma viene distribuita nelle tazzine, poi il cezve viene rimesso sul fuoco per una seconda, talvolta terza, schiumatura. Il caffè viene servito in piccole tazze (fincan) da pochi sorsi, molto concentrato e aromatico, lasciando che i fondi si depositino sul fondo prima di berlo. Secondo la tradizione, questi fondi possono essere utilizzati per la caffeomanzia, l’arte divinatoria di leggere il futuro nelle forme createsi nella tazzina capovolta.
Il cezve oggi: competizioni e diffusione internazionale
Nell’epoca contemporanea, il cezve ha mantenuto la sua rilevanza culturale e ha conquistato nuova visibilità internazionale attraverso le competizioni professionali. Dal 2009 si svolge il Cezve/Ibrik Championship, campionato mondiale organizzato nell’ambito della World of Coffee, la più importante fiera internazionale del caffè. Questa competizione valorizza l’abilità tecnica nella preparazione tradizionale e sottolinea come il metodo del cezve rappresenti una delle forme più antiche di estrazione del caffè ancora ampiamente praticate. Il cezve è disponibile in diverse capacità, da una a sei porzioni, anche se gli esperti consigliano di utilizzare recipienti proporzionati al numero di tazzine da preparare per ottenere risultati ottimali. La crescente attenzione verso i metodi di preparazione manuali e la coffee culture artigianale ha riportato l’interesse su questo strumento, apprezzato sia per il valore storico-culturale sia per le caratteristiche organolettiche uniche del caffè che produce.
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