WikiHoreca.com – La farina è un prodotto della macinazione di sostanze vegetali essiccate. Le più importanti farine naturali si ottengono dai cereali (frumento, segala, orzo, granturco, dura, riso, avena ecc.), altre da leguminose (fagioli, fave, piselli, soia), dalle castagne, dal grano saraceno ecc.
Presentano caratteri diversi secondo il tipo di macinazione e secondo che siano ottenute dalla cariosside con tutti gli strati (farina integrale) o no. Escludendo dalla macinazione tutte le parti corticali (crusca e cruschello) si hanno farine bianchissime (fior di farina) perché costituite in prevalenza da amido. Altri componenti sono: cellulosa, grassi, sostanze proteiche (soprattutto glutine), acqua, sali (soprattutto fosfati) e vitamine. Per uno stesso cereale le differenze di composizione, e conseguentemente di valore nutritivo, dipendono dalla maggiore o minore separazione molitoria delle parti tegumentarie, cioè dal grado di abburattamento, che è la percentuale di farina che si estrae dal cereale, eliminando in vario grado crusca e cruschello.
Secondo la normativa italiana (l. 580/4 luglio 1967) è denominata farina di grano tenero, o semplicemente farina, il prodotto ottenuto dalla macinazione e dal conseguente abburattamento del grano tenero, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità (gli sfarinati di grano duro vengono invece denominati semole e semolati e trovano impiego nella preparazione delle paste alimentari). Ai gradi di abburattamento 50%, 72%, 80%, 85% corrispondono rispettivamente i tipi 00, 0, 1, 2.
Dal punto di vista tecnologico è molto importante stabilire la panificabilità di una farina, attitudine che risulta direttamente legata al contenuto di sostanze proteiche. Queste sono costituite prevalentemente da gliadina e glutenina, le quali, in acqua, interagiscono e si uniscono con legami intermolecolari per dare luogo a una massa viscoelastica: il glutine. Durante l’impasto il glutine viene a formare una rete di fibrille e micelle colloidali che consentono l’aumento di volume nella fase di lievitazione, quando dilatandosi gradualmente sotto la pressione dei gas prodotti dalla fermentazione alcolica determina la forma definitiva che il pane assume durante la cottura, grazie alla disidratazione e all’irrigidimento della struttura colloidale. Con opportune apparecchiature è possibile valutare le caratteristiche reologiche dell’impasto stesso (consistenza, resistenza alla trazione, plasticità ed elasticità), che permettono di definire esattamente la qualità della farina esaminata (forza di una farina).
Le farine possono alterarsi se conservate a lungo in ambienti umidi, i quali favoriscono lo sviluppo di parassiti vegetali e animali che modificano, in maniera più o meno notevole, i caratteri organolettici originari. Queste farine alterate vengono peraltro spesso impiegate per adulterare farine di qualità. La farina può ancora essere sofisticata mediante l’aggiunta di farina di altri cereali, di leguminose e di patate per conferire a farine scadenti un aspetto migliore. Un metodo di imbianchimento prevede il trattamento con ossidi di azoto, bromuri, iodati, perborati, persolfati, perossidi metallici e perossido di benzoile; tale provvedimento è vietato per legge.
Tra le farine leguminose, che da sole sono inadatte alla panificazione e non rappresentano un alimento sufficiente all’organismo, quella di soia è molto adoperata dalle popolazioni dell’Estremo Oriente, e il suo impiego si va diffondendo nella preparazione di mangimi da allevamento ad alto contenuto proteico. La farina di castagne ha molta parte nell’alimentazione di alcune popolazioni e la farina di granturco o di mais viene adoperata in alcune regioni per fare la polenta, o anche pane bruno, grasso e umido, talora mescolata con farina di frumento.
Le farine alimentari sono anche quelle preparate per scopi specifici (alimentazione dei bambini, uso medico, di cucina, di pasticceria). Rientrano tra queste le farine preparate e le farine lattee: tra le prime, opportunamente trattate per consumi speciali, sono note, oltre alle farine torrefatte di molti cereali e leguminose, anche le zuppe di leguminose (farina di fagioli, orzo, riso) e le farine per budini (misto di amido di granturco, vaniglia, essenze e sostanze coloranti); vi sono inoltre alcuni prodotti orientali, come la revalenta arabica, miscuglio di farine di leguminose, aromatizzato con cioccolata, il palamound, misto di cacao, farine, fecole, sandalo rosso, il kaiffa, fatto di salep, cacao abbrustolito, farina di riso, gelatina di lichene, fecola di patate, zucchero, vaniglia; il racahout, composto di salep, cacao, ghiande dolci, fecola di patate, farina di riso, zucchero vanigliato. Le farine lattee, importanti per l’alimentazione infantile e dietetica, si preparano mescolando insieme farine di cereali e leguminose, parzialmente destrinizzate in modo da renderle più facilmente assimilabili, con latte condensato e con zucchero (dal 20 al 60%).
