Dehors

Il dehors è lo spazio esterno attrezzato per la somministrazione di alimenti e bevande annesso a un pubblico esercizio. Il termine, di derivazione francese — dehors significa letteralmente “fuori”, “all’esterno” — indica l’insieme degli elementi mobili, smontabili e facilmente rimovibili che costituiscono, delimitano e arredano uno spazio aperto o semiaperto destinato all’accoglienza della clientela. Tavoli, sedie, pedane, coperture, elementi di delimitazione e riscaldatori compongono nella pratica il sistema dehors, che può essere installato su suolo pubblico o privato. L’espressione è entrata nell’uso comune del settore HoReCa italiano come prestito integralmente conservato dalla lingua francese, ed è impiegata in modo equivalente al termine plateatico, di origine latina medievale, che deriva da platea — la piazza — e indica storicamente lo spazio occupato su suolo pubblico a fini commerciali.

Dalle terrazze parigine a un modello europeo

La pratica di servire i clienti all’aperto, ai bordi delle strade e delle piazze, si afferma come forma riconoscibile di ospitalità urbana nei grandi caffè parigini del XIX secolo. Lungo i boulevard della capitale francese, locali come il Café de Flore, Les Deux Magots e Le Procope sviluppano l’abitudine di estendere il servizio verso l’esterno, trasformando il marciapiede in uno spazio di socialità e osservazione della vita pubblica. Questa cultura dell’aperto si diffonde progressivamente in tutta Europa nel corso del Novecento, trovando terreno particolarmente fertile nelle città mediterranee. In Italia, dove il clima consente un utilizzo prolungato degli spazi esterni e la tradizione del bar come luogo di incontro è profondamente radicata, il dehors diventa un elemento costitutivo del modello di esercizio pubblico, capace di moltiplicare i coperti disponibili e di proiettare la presenza del locale nello spazio urbano circostante.

Dalla pedana al box vetrato: le forme del dehors

Non esiste un’unica tipologia di dehors, ma uno spettro ampio di soluzioni che variano in funzione del grado di strutturazione, della reversibilità e dell’impatto sul contesto urbano. Al livello più leggero si collocano le occupazioni composte da tavoli, sedie e ombrelloni, eventualmente integrate da pedane modulari e tende perimetrali smontabili in poche ore. A un livello intermedio si trovano le strutture semirigide — pergole, gazebo con copertura fissa ma pareti apribili, tensostrutture — caratterizzate da una presenza più marcata nello spazio e da tempi di rimozione più lunghi. All’estremo opposto si collocano i dehors strutturati: box con telaio metallico, pareti vetrate, impianti di climatizzazione e coperture rigide, che configurano di fatto uno spazio chiuso aggiuntivo rispetto alla sala interna. Questa progressione dalla precarietà alla stabilità non è soltanto una questione estetica, ma determina il regime autorizzatorio applicabile e incide in modo significativo sull’iter amministrativo necessario per l’installazione.

L’iter autorizzatorio e il suolo pubblico

L’installazione di un dehors su suolo pubblico richiede, come primo adempimento obbligatorio, la richiesta di autorizzazione per l’occupazione del suolo pubblico presso il Comune nel cui territorio è situato il locale. A questa si affianca, nella generalità dei casi, una valutazione di carattere funzionale ed estetico che verifica l’adeguatezza della struttura rispetto al contesto urbano di riferimento — con attenzione particolare ai centri storici, alle zone pedonali e alle aree ad alta densità di traffico pedonale. La distinzione fondamentale ai fini pratici è quella tra dehors stagionale e dehors permanente: il primo è a carattere temporaneo e comporta l’autorizzazione all’occupazione per un periodo definito; il secondo, destinato a restare installato in modo stabile, richiede la concessione del suolo pubblico e, ove la struttura assuma caratteristiche di solidità e ancoraggio al suolo, il permesso di costruire. In assenza di una normativa nazionale unitaria, le regole specifiche variano in modo significativo da un Comune all’altro, rendendo indispensabile il confronto con l’ufficio tecnico o lo sportello licenze della propria amministrazione locale.

Lo spazio esterno come presidio urbano

Il dehors non è soltanto un’estensione commerciale del locale, ma assume una funzione più ampia nel contesto della città. Gli spazi esterni gestiti dai pubblici esercizi contribuiscono alla vivibilità delle piazze e dei marciapiedi, presidiano aree che altrimenti rimarrebbero prive di servizi, e concorrono alla qualità percepita del paesaggio urbano. Nelle zone dove la presenza di dehors autorizzati e curati viene meno, si osserva frequentemente un deterioramento del contesto e la diffusione di comportamenti disordinati. Per questa ragione, la gestione degli spazi esterni è tradizionalmente riservata ai pubblici esercizi, che per struttura organizzativa e cultura d’impresa possono garantirne un uso corretto, manutenuto e coerente con le esigenze del quartiere. La tensione tra fruibilità economica, decoro urbano e tutela del patrimonio culturale è al centro di un dibattito che attraversa le principali città italiane e che ha prodotto una stratificazione normativa particolarmente complessa nelle aree soggette a vincoli paesaggistici e monumentali.

Il dehors dopo la pandemia: una riforma in corso

L’emergenza sanitaria del 2020 ha prodotto un effetto acceleratore sulla diffusione dei dehors in Italia. Per sostenere il settore della ristorazione durante la crisi e nella fase di ripresa, le autorità hanno introdotto misure straordinarie di semplificazione autorizzatoria che hanno abbattuto temporaneamente alcune delle barriere amministrative tradizionalmente associate all’installazione degli spazi esterni. Queste misure, più volte prorogate, sono rimaste in vigore fino al 31 dicembre 2025. Dal 2026 il quadro normativo è entrato in una nuova fase: le misure straordinarie si sono concluse, ma il legislatore ha avviato un processo di riforma strutturale che punta a conferire maggiore autonomia ai Comuni nella gestione degli spazi esterni, a semplificare le procedure ordinarie e a circoscrivere il coinvolgimento delle Soprintendenze ai soli casi in cui l’installazione interessi aree in prossimità di monumenti di comprovata rilevanza storica. L’obiettivo dichiarato è un quadro più omogeneo a livello nazionale, capace di bilanciare le esigenze di crescita economica del settore con la tutela del paesaggio urbano e del patrimonio culturale