Il coperto è, nel linguaggio della ristorazione, il posto a tavola predisposto per un singolo commensale e, per estensione, la quota fissa a persona che molti locali italiani indicano nel conto accanto al prezzo di cibi e bevande. I due significati convivono nell’uso professionale: il primo appartiene al lavoro di sala e all’organizzazione del locale, il secondo alla politica dei prezzi e al rapporto con il cliente.
Origini
Secondo la ricostruzione più diffusa, l’usanza risale alle locande e alle osterie del tardo Medioevo, quando era frequente che gli avventori consumassero cibo portato da casa. Il gestore, che non poteva guadagnare sulla vendita delle vivande, chiedeva un compenso per il posto al riparo, il tavolo e l’uso di stoviglie e posate: da qui, si ritiene, il nome. Si tratta di una spiegazione tramandata più che documentata in modo puntuale, ma coerente con l’idea che il coperto remuneri l’ospitalità prima ancora del pasto.
Il coperto come unità di misura della sala
Per gli operatori il termine indica innanzitutto il singolo posto apparecchiato: tovaglia o tovaglietta, tovagliolo, posate, bicchieri e, quando previsto, piatto segnaposto. La sua composizione varia con il tipo di locale e di servizio: essenziale in trattoria o in pizzeria, più articolata nella ristorazione di alto livello, dove la mise en place anticipa il percorso del menu con posate e calici dedicati alle diverse portate e ai vini.
Il coperto è anche la misura con cui si descrive la capacità di un esercizio. Si parla di un locale “da ottanta coperti” per indicarne i posti a sedere, e di “fare cento coperti” per indicare i clienti serviti in un servizio o in una giornata. Su questa grandezza si organizzano i turni del personale, la disposizione dei tavoli, il lavoro della cucina e la gestione delle prenotazioni. La possibilità di riassegnare lo stesso tavolo più volte nella stessa serata, il cosiddetto doppio turno, è uno degli elementi che incidono sulla redditività della sala. Nel controllo di gestione, inoltre, molti indicatori economici vengono riferiti al coperto, come lo scontrino medio o il costo del personale per cliente servito, perché consentono di confrontare periodi e servizi diversi sulla stessa base.
Che cosa remunera
Come voce del conto, il coperto è generalmente giustificato con una serie di costi che non trovano posto nel prezzo delle singole portate: il pane e i grissini, la biancheria e il suo lavaggio, la sanificazione e l’usura di stoviglie e bicchieri, l’apparecchiatura e il riassetto del tavolo. In molti locali compare nella formula “pane e coperto”; dove il pane è di produzione propria o proposto in più varietà, può essere indicato come voce distinta.
Coperto e servizio
Il coperto non va confuso con il servizio. Il primo è una cifra fissa per persona, indipendente da ciò che si ordina; il secondo, quando applicato, è di norma calcolato in percentuale sul totale e remunera il lavoro del personale di sala. Le due voci possono coesistere, essere alternative o non comparire affatto, se il locale sceglie di includere tutto nei prezzi esposti.
Il quadro delle regole
In Italia non esiste una norma nazionale che vieti o disciplini in modo specifico il coperto. Vale invece l’obbligo generale di trasparenza dei prezzi nei pubblici esercizi: ogni supplemento, coperto compreso, deve essere indicato con chiarezza nel listino o nel menu, a disposizione del cliente prima dell’ordinazione, e una voce non dichiarata può essere contestata. Fa eccezione il Lazio, dove la legge regionale sulla somministrazione di alimenti e bevande vieta di applicare costi aggiuntivi per il coperto, pur consentendo di indicare la componente del servizio. Già in precedenza, a Roma, un’ordinanza comunale aveva escluso la voce coperto.
Percezione e scelte del locale
Il coperto è tra gli elementi del conto più discussi. Parte della clientela lo percepisce come un sovrapprezzo poco motivato, soprattutto quando la tavola è apparecchiata in modo essenziale; altri lo considerano il corrispettivo dell’accoglienza e della cura del tavolo. Le scelte dei locali seguono strade diverse: c’è chi lo mantiene, chi lo assorbe nel prezzo dei piatti per presentare un conto più lineare, chi lo associa a un’offerta di pane e di apparecchiatura che ne renda evidente il contenuto. In ogni caso, la chiarezza con cui viene comunicato resta l’elemento decisivo nel rapporto con il cliente.
