Il barback (anche scritto bar back, o denominato aiuto barman, bar runner o semplicemente runner) è una figura professionale del settore della ristorazione e dell’ospitalità che opera in supporto diretto al bartender o al barman all’interno di un bar, pub, cocktail bar o locale notturno. Il suo compito principale consiste nel garantire la continuità e l’efficienza del servizio, occupandosi di tutte quelle attività di rifornimento, pulizia e preparazione che consentono al bartender di concentrarsi esclusivamente sulla preparazione e sul servizio dei drink alla clientela, senza interruzioni.
La classificazione professionale del barback si afferma in modo organico soprattutto a partire dalla seconda metà del XX secolo, in parallelo con la crescita del settore della mixology moderna e la strutturazione gerarchica del personale nei grandi locali. Nei bar di piccole dimensioni, dove opera un numero limitato di addetti, la figura tende a confondersi con quella del tuttofare o dell’apprendista generico; è nei locali più grandi — cocktail bar strutturati, hotel di lusso, locali notturni ad alto volume — che il ruolo acquisisce una definizione precisa all’interno dell’organigramma, collocandosi al gradino più basso della gerarchia del bancone, sotto i barman, i bartender, i mixologist e l’head bartender, rispondendo spesso direttamente al bar manager.
Etimologia e origini del termine
Il termine barback deriva dall’inglese back bar, espressione che indica la parte posteriore del bancone di un bar, ovvero lo spazio retrostante dove vengono conservati bottiglie, attrezzature e materiali di servizio. Secondo alcune fonti specializzate del settore, la radice storica del termine risalirebbe all’ambiente dei saloon del vecchio West americano, dove era necessario un addetto fisicamente dedicato a caricare e spostare i barili di birra e di whisky nelle aree posteriori del locale, garantendo il rifornimento continuo senza interrompere il lavoro del barman. Da questa figura pratica e muscolare si sviluppa, nel corso dei decenni, il ruolo più articolato e riconosciuto che conosciamo oggi. La cultura del bartending americano nasce e si consolida nella seconda metà dell’Ottocento, in un periodo in cui i saloon rappresentano il principale luogo di aggregazione sociale nelle città e nei villaggi degli Stati Uniti. La divisione del lavoro al bancone diventa presto una necessità pratica: nei locali più frequentati, un solo barman non è in grado di gestire contemporaneamente la preparazione dei drink, il rifornimento delle bottiglie e la pulizia degli strumenti. È in questo contesto che nasce la necessità di una figura di supporto dedicata.
Storia e sviluppo nei secoli
Ottocento e primo Novecento. I primi decenni della storia del barback si intrecciano con l’evoluzione del bar come istituzione sociale. Negli Stati Uniti del XIX secolo, il saloon è il luogo in cui si serve whisky sfuso da barili, si gioca a poker e si discute di politica. L’addetto al “back bar” è una presenza informale, non ancora codificata, il cui unico compito è garantire che le scorte non vengano mai a mancare. In Europa, nel medesimo periodo, si sviluppano le grandi caffetterie e i café-restaurant, specialmente a Parigi, Vienna e Londra, dove si servono vini, distillati e, progressivamente, cocktail di importazione americana. Il Proibizionismo e la diaspora dei bartender (1920–1933). Con l’entrata in vigore del Proibizionismo negli Stati Uniti nel 1920, molti barman americani emigrano in Europa, portando con sé la cultura del bartending e contribuendo alla nascita e al consolidamento degli American Bar nel vecchio continente. Il bar del Savoy Hotel di Londra, aperto nel 1898, diventa uno dei punti di riferimento del bartending mondiale. In questo contesto, la necessità di personale strutturato — incluso il supporto al bancone — inizia a farsi sentire anche fuori dagli Stati Uniti. Il secondo dopoguerra e la nascita della mixology moderna (anni ’50–’70). Con la ricostruzione economica e la diffusione del benessere, il consumo di cocktail si democratizza. Nascono nuovi format di locale — i piano bar, i lounge bar, i nightclub — che richiedono un servizio rapido e di grande volume. È in questo periodo che la figura del barback inizia a strutturarsi come ruolo autonomo e riconoscibile nei grandi alberghi e nei locali di lusso. Nei piccoli bar di quartiere, tuttavia, la figura rimane ancora assente o informale. La codificazione professionale (anni ’80–’90). Con la crescita dei cocktail bar tematici e la diffusione delle competizioni internazionali di bartending, il settore inizia a dotarsi di organigrammi più strutturati. Le scuole di formazione professionale per barman — e successivamente le accademie specializzate nella mixology — inseriscono il ruolo del barback nei propri programmi formativi come primo livello di ingresso nella professione. In Italia, l’inquadramento contrattuale avviene all’interno del CCNL Turismo, che classifica questa figura tra i livelli più bassi della scala retributiva del settore. Il barback nell’epoca contemporanea (anni 2000–oggi). Con l’esplosione globale della cocktail culture nei primi decenni del XXI secolo — trainata da eventi come il World’s 50 Best Bars e le competizioni internazionali di mixology — il ruolo del barback si è ulteriormente professionalizzato. Oggi, in molti locali di livello medio-alto, il barback non è più soltanto un tuttofare: conosce le basi della miscelazione, è in grado di servire drink semplici in autonomia, prepara le garnish, gestisce i prebatch e comunica in modo proattivo con il team. In alcuni contesti, soprattutto nei bar anglosassoni e nordamericani, il barback è considerato a tutti gli effetti un apprendistato formalizzato verso la carriera di bartender.
Mansioni e competenze
Le responsabilità del barback si articolano in tre fasi temporali.
Prima del servizio: allestisce la postazione di lavoro, verifica il rifornimento delle bottiglie, prepara il ghiaccio, taglia frutta e verdure per le garnish, sistema bicchieri e attrezzature.
Durante il servizio: rifornisce in continuazione il bancone con bottiglie, ghiaccio e ingredienti; lava bicchieri e strumenti; mantiene in ordine la postazione; può servire drink semplici come birre in bottiglia o soft drink.
Dopo il servizio: pulisce e disinfetta l’intera area di lavoro, ripone le bottiglie, smaltisce i rifiuti e predispone il banco per il giorno successivo. Le competenze richieste includono velocità di esecuzione, capacità di lavorare in team, resistenza fisica e mentale sotto pressione, attenzione all’ordine e all’igiene. Non è richiesta una formazione specifica: nella grande maggioranza dei casi, il barback apprende il mestiere direttamente sul campo, affiancato da un bartender esperto. Lo stipendio medio in Italia si aggira attorno agli 11.700–12.000 euro lordi annui, con variazioni in base alla tipologia e alla dimensione del locale.
Il barback nell’organigramma del bar
Nei bar di piccole dimensioni, spesso il barback coincide con l’unico aiutante del barman o non esiste affatto come ruolo separato. Nei locali di medie e grandi dimensioni, l’organigramma prevede una gerarchia articolata: il barback occupa la base della piramide, seguito dal barman (o bartender), dal mixologist, dall’head bartender e, al vertice, dal bar manager. In alcune strutture alberghiere di lusso — specialmente quelle con più punti bar all’interno — esistono ulteriori figure intermedie come il secondo barman, il primo barman e il capobarman o chef de bar.
Curiosità e aspetti notevoli
Tra le curiosità legate a questa figura: il termine barback è entrato nei principali dizionari del bartending internazionali solo a partire dagli anni Novanta, segno di una codificazione professionale relativamente recente. In molti dei bar più famosi al mondo — come l’American Bar del Savoy di Londra o il Dead Rabbit di New York — i barback sono parte integrante di un sistema di formazione interna che trasforma gli apprendisti in futuri professionisti di eccellenza. È considerato un dato acquisito nel settore che quasi tutti i grandi bartender abbiano iniziato la propria carriera come barback: il ruolo è pertanto visto non come una posizione subalterna permanente, ma come il naturale punto di partenza di un percorso professionale di crescita. In alcuni paesi di lingua anglosassone, come gli Stati Uniti e il Canada, il barback riceve una quota delle mance collettive del bancone (il cosiddetto tip pool), a riconoscimento del contributo fondamentale che offre al team. In Italia questa pratica è meno diffusa e codificata, ma in crescita nei locali di alto livello.
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