WikiHoreca.com – L’amido è un polisaccaride complesso che costituisce la principale riserva energetica dei vegetali. È uno dei carboidrati più comuni nella dieta umana e viene utilizzato in molte applicazioni industriali e alimentari. Ecco alcune informazioni chiave:
1. Struttura: L’amido è costituito da due tipi principali di polisaccaridi: l’amilopectina e l’amilosio.
– Amilopectina: È un polimero ramificato di glucosio. Ha una struttura ad albero e costituisce la maggior parte dell’amido.
– Amilosio: È un polimero lineare di glucosio. Rappresenta una minoranza ma è responsabile della gelificazione quando viene riscaldato in presenza d’acqua.
2. Fonti alimentari: L’amido è presente in molti alimenti di origine vegetale come patate, mais, riso e grano.
3. Funzioni alimentari: L’amido svolge diverse funzioni negli alimenti:
– È una fonte di energia per l’organismo.
– Agisce come addensante e legante in molti prodotti alimentari.
– Contribuisce alla texture e al sapore di molti alimenti.
4. Processamento industriale: L’amido viene estratto e purificato da diverse fonti vegetali per uso industriale. Viene utilizzato in settori come l’industria alimentare (ad esempio, come addensante o stabilizzante), la produzione di carta, la fabbricazione di materiali biodegradabili e molto altro.
5. Modificazione: L’amido può essere modificato chimicamente o fisicamente per migliorare alcune delle sue proprietà, come la solubilità, la resistenza al calore o la stabilità durante la conservazione.
6. Digestione: L’amido necessita di essere digerito per essere utilizzato come fonte di energia. Questo processo inizia nella bocca con l’azione dell’enzima salivare, continua nello stomaco e si completa nell’intestino tenue con l’azione di enzimi come l’amilasi pancreatica.
Gli amidi alimentari
Gli amidi alimentari possono variare in base alla loro origine botanica e alle loro proprietà. Ecco i principali tipi:
1. Amido di Mais (Maizena): Estratto dal mais, è uno degli amidi più comunemente utilizzati nell’industria alimentare. Ha un alto contenuto di amilosio e viene spesso utilizzato come addensante in molte ricette.
2. Amido di Patata: Estratto dalle patate, ha una texture leggermente più fine rispetto all’amido di mais e può essere utilizzato in una varietà di applicazioni alimentari.
3. Amido di Tapioca (o Manioca): Prodotto dalla radice della pianta di tapioca è noto per la sua chiarezza e la sua capacità di formare gel a basse temperature, rendendolo ideale per certe applicazioni come le creme.
4. Amido di Riso: Estratto dal riso, ha un sapore neutro ed è spesso utilizzato in prodotti per i quali si desidera evitare il sapore distintivo dell’amido di mais.
5. Amido di Grano: Estratto dal grano, è spesso utilizzato in prodotti da forno. Tuttavia, a causa del contenuto di glutine, non è adatto per le persone con celiachia o intolleranza al glutine.
6. Amido Ceroso: È un tipo di amido di mais con una maggiore quantità di amilopectina rispetto all’amilopectina. Ha proprietà gelificanti particolari e può essere utilizzato in certe applicazioni industriali.
7. Amidi Modificati: Gli amidi possono essere modificati chimicamente o fisicamente per alterare le loro proprietà. Questi amidi modificati possono avere caratteristiche come una maggiore resistenza al calore, una migliore solubilità o altre proprietà desiderate per specifiche applicazioni alimentari.
Oltre ai tipi sopra menzionati, ci sono anche altre varietà di amidi derivati da diverse fonti vegetali. La scelta dipenderà dalle specifiche esigenze dell’applicazione alimentare, dalla disponibilità e dal costo.
Applicazione nell’industria alimentare
Gli amidi svolgono diverse funzioni tecniche e sensoriali. Ecco come gli amidi sono utilizzati nell’industria alimentare:
1. Addensanti e Stabilizzanti: Gli amidi, a causa delle loro proprietà gelificanti, sono utilizzati per addensare salse, zuppe, creme e altri prodotti. Ad esempio, l’amido di mais (o maizena) è comunemente utilizzato come addensante in molte ricette.
2. Gelificazione: Quando l’amido è riscaldato in presenza d’acqua, l’amilosio si gelifica, fornendo struttura e consistenza ai prodotti alimentari. Questo processo è visibile, ad esempio, nella preparazione di budini o creme pasticcere.
3. Controllo della Cristallizzazione: Gli amidi possono influenzare la cristallizzazione degli zuccheri, aiutando a prevenire la formazione di cristalli indesiderati in caramelle o gelati.
4. Formazione di Film: Alcuni amidi possono formare pellicole commestibili, utilizzate per rivestire prodotti alimentari o come confezioni biodegradabili.
5. Stabilizzazione: Gli amidi possono aiutare a prevenire la separazione di ingredienti in prodotti come le bevande a base di latte o i succhi di frutta.
6. Riduzione del Contenuto di Grassi: In alcuni prodotti alimentari, l’amido viene utilizzato per sostituire una parte dei grassi, contribuendo a ridurre il contenuto calorico.
7. Controllo della Textura: Gli amidi possono influenzare la texture di prodotti come i prodotti da forno, migliorando la morbidezza, la masticabilità o la freschezza.
8. Regolamentazione della Fermentazione: In alcuni prodotti da forno, gli amidi possono influenzare la fermentazione e la lievitazione.
9. Sostituzione e Modificazione: Gli amidi possono essere modificati chimicamente o fisicamente per migliorare specifiche proprietà o per adattarsi a particolari applicazioni. Ad esempio, gli amidi cerosi o gli amidi resistente all’amido sono varianti dell’amido comunemente utilizzate nell’industria alimentare per le loro proprietà specifiche.
10. Riduzione del Costo: Gli amidi possono servire come ingredienti economici per ridurre i costi di produzione di alcuni prodotti alimentari.
In sintesi, gli amidi sono ingredienti versatili nell’industria alimentare, offrendo una gamma di funzioni che vanno dalla modifica della texture e della consistenza alla stabilizzazione e all’addensamento dei prodotti alimentari.
