WikiHoreca.com – Lievito madre è l’espressione comunemente utilizzata per definire un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi (per la maggior parte batteri lattici e lieviti presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore) il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora batterica autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono.
L’utilizzo in panificazione di un impasto di acqua e farina sottoposto alla contaminazione spontanea di questi microorganismi vanta una tradizione millenaria e ha permesso di identificare, nei secoli successivi, ceppi di lieviti naturali particolarmente efficaci nella preparazione dei prodotti della panificazione. È il caso del Saccharomyces cerevisiae, microrganismo naturale, comunemente conosciuto come “lievito per panificazione” o “lievito di birra“.
La preparazione classica del lievito madre comincia da un impasto acido spontaneo che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente, innesca la fermentazione e la conseguente lievitazione in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente per un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri, frutta, yogurt, crusca, miele, etc. In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina che contiene, tra l’altro, Saccharomyces cerevisiae.
Questo metodo dà origine a uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene per l’uomo, che vengono spontaneamente selezionate con l’aumentare dell’acidità dell’impasto e la diminuzione del contenuto in ossigeno e zuccheri. Di norma vengono inattivati gli organismi indesiderati, sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora variabile spesso non permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l’impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre.
Altro metodo di produzione della pasta acida naturale è quello dell’innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata, ma non sempre il loro uso è garanzia di specificità e di vitalità cellulare. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore artigiano.
In Italia l’utilizzo della madre è prescritto nel disciplinare di dolci, come stabilito da un decreto ministeriale del 2005, quali panettone, colomba pasquale, pandoro, nonché in quei particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Matera, il pane di Cerchiara, il pane di Altamura, il pane di Lentini, il pane nero di Castelvetrano, che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food.
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