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Pomodoro

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Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è una pianta erbacea della famiglia delle Solanacee, la stessa di patata, melanzana e peperone, coltivata per il suo frutto. Dal punto di vista botanico il frutto è una bacca, ma in cucina viene impiegato come ortaggio e, come ricorda il Vocabolario Treccani, occupa in Italia il primo posto tra gli ortaggi coltivati. Consumato fresco o trasformato, è uno degli ingredienti su cui si fonda l’identità della cucina italiana e ha un ruolo centrale in tutti i comparti della ristorazione.

Origine e diffusione

Originario dell’America centro-meridionale, era coltivato nel Messico precolombiano, dove, secondo l’Enciclopedia Treccani, era chiamato tomatl. Giunse in Europa con gli spagnoli nel Cinquecento e in Italia fu descritto dal medico senese Pietro Andrea Mattioli nel 1544. Il nome di «pomi d’oro», da cui deriva quello attuale, richiamava il colore giallo dei primi esemplari. A lungo considerato una curiosità botanica, entrò in cucina più tardi: a Napoli, nel 1692, Antonio Latini pubblicò in Lo scalco alla moderna una «salsa di pomodoro alla spagnuola».

Caratteristiche botaniche e tipologie

La pianta, coltivata come annuale, ha un fusto ramificato che può raggiungere i due metri di altezza, foglie pennate e fiori gialli riuniti in grappoli. Il frutto ha buccia generalmente rossa, talvolta gialla o arancione, e polpa succosa divisa in logge che contengono numerosi semi. Le varietà sono moltissime e differiscono per forma, dimensione, colore ed epoca di maturazione. Nell’uso commerciale ricorrono alcune tipologie: il tondo liscio, il costoluto, l’allungato, il cuore di bue, il ciliegino e il datterino. Si distingue inoltre il pomodoro da mensa, destinato al consumo fresco, da quello da industria, selezionato per la trasformazione.

Produzioni tutelate

L’Italia conta diverse produzioni a denominazione protetta, regolate da disciplinari riconosciuti dall’Unione europea. Il Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, dal frutto allungato, è coltivato tra le province di Salerno, Napoli e Avellino ed è destinato soprattutto alla produzione di pelati. Sull’applicazione del disciplinare vigila il Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino. Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, tutelato dal Consorzio di Tutela del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, deve il nome alla tradizionale conservazione in grappoli appesi. Il Pomodoro di Pachino IGP, coltivato nella Sicilia sud-orientale e tutelato dal Consorzio di Tutela del Pomodoro di Pachino IGP, comprende diverse tipologie di frutto fresco.

I trasformati

Una parte rilevante della produzione è destinata alla conservazione, pratica che nel Mezzogiorno ha una lunga tradizione domestica. I pelati sono pomodori interi privati della buccia, mentre la polpa è costituita da pomodoro a pezzi, a cubetti o triturato. La passata, definita dal decreto ministeriale del 23 settembre 2005, si ottiene direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo per spremitura, con eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua. Il concentrato deriva dall’estrazione e dalla concentrazione del succo ed è suddiviso in base al residuo secco, secondo quanto previsto dalla legge n. 154 del 2016. I pomodori secchi, infine, si ottengono per essiccazione, tradizionalmente al sole, e sono spesso conservati sott’olio.

In cucina

In cucina il pomodoro si impiega crudo e cotto. Fresco compone insalate, bruschette e piatti freddi; cotto è la base di sughi, salse e preparazioni in umido. L’abbinamento con la pasta si afferma nell’Ottocento: l’Enciclopedia Treccani ricorda la ricetta dei vermicelli col pomodoro pubblicata nel 1837 da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. La scelta tra prodotto fresco e conserva dipende dalla preparazione e dalla stagione, poiché la raccolta in pieno campo si concentra nei mesi estivi. Quanto alla conservazione, si ritiene che il frutto maturo mantenga meglio aroma e consistenza a temperatura ambiente, mentre il freddo tende ad alterarli.

In pizzeria

Il pomodoro è tra gli ingredienti che definiscono la pizza napoletana, dalla marinara alla margherita. Il disciplinare della Pizza Napoletana STG, registrata con il regolamento (UE) n. 97/2010, indica tra le materie prime pomodori pelati o pomodorini freschi, che a fine cottura devono risultare densi e consistenti. Nel 2017 l’UNESCO ha iscritto l’arte del pizzaiuolo napoletano nella Lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. La candidatura era stata sostenuta anche dall’Associazione Verace Pizza Napoletana e dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani. Nella pratica il pizzaiolo sceglie tra pelato schiacciato a mano, passata, pomodorini freschi o in conserva e pomodoro giallo, e talvolta aggiunge pomodoro crudo all’uscita dal forno.

In mixology

Al bar il pomodoro è presente soprattutto come succo. Il cocktail più noto è il Bloody Mary, compreso dall’International Bartenders Association tra i cocktail ufficiali. Unisce vodka, succo di pomodoro e succo di limone a salsa Worcestershire, sale al sedano, pepe e salsa piccante, e ne esistono numerose varianti con distillati diversi. La miscelazione più recente ha sviluppato impieghi più tecnici, nell’ambito di una più ampia attenzione verso i cocktail sapidi:

l’acqua di pomodoro chiarificata, limpida e dal gusto delicato;
gli shrub a base di aceto;
i pomodorini usati come guarnizione.

Aspetti nutrizionali

Secondo le tabelle di composizione degli alimenti del CREA, il pomodoro fresco è costituito in gran parte da acqua e ha un apporto energetico contenuto. Il colore rosso si deve soprattutto al licopene, pigmento della famiglia dei carotenoidi. Come altre Solanacee, la pianta contiene glicoalcaloidi, in particolare l’alfa-tomatina, presente soprattutto nelle parti verdi e nei frutti acerbi e destinata a ridursi con la maturazione. Nel parere scientifico del 2020, l’EFSA ha rilevato che i dati disponibili non consentono ancora di caratterizzare il rischio legato ai glicoalcaloidi del pomodoro.

 

 

 

Le fonti utilizzate:

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