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Limoncello

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Il limoncello è un liquore ottenuto dalla macerazione in alcol etilico delle scorze di limone, successivamente addolcito con acqua e zucchero. Di colore giallo intenso e dal profumo marcato di agrume, è tra i liquori italiani più conosciuti ed è legato in particolare alla penisola sorrentina, all’isola di Capri e alla Costiera Amalfitana. “Limoncello” è il nome d’uso comune: le denominazioni riconosciute come indicazioni geografiche sono invece “Liquore di limone di Sorrento” e “Liquore di limone della Costa d’Amalfi”.

Origini e storia

Le schede tecniche delle due indicazioni geografiche ricollegano il limoncello alla tradizione dei rosoli, i liquori dolci aromatizzati di preparazione domestica. Secondo la scheda del Liquore di limone della Costa d’Amalfi, nel corso dell’Ottocento diverse famiglie della Costiera, in particolare a Minori, preparavano un liquore di limone da servire al termine dei pranzi per favorire la digestione. Lo stesso documento riferisce che in origine si impiegavano agrumi piccoli e dalla buccia sottile, raccolti non ancora maturi, poi sostituiti da altre varietà di limone. La paternità della ricetta è rivendicata da più località, tra cui Minori e Capri, e non può essere attribuita con certezza: è plausibile che la preparazione si sia affermata in modo quasi contemporaneo e indipendente in centri diversi. La diffusione commerciale su larga scala risale agli ultimi decenni del Novecento.

I limoni

Le caratteristiche del limoncello dipendono soprattutto dalla scorza, e in particolare dal flavedo, lo strato esterno colorato ricco di oli essenziali. L’albedo, la parte bianca sottostante, tende invece a conferire note amare e viene per quanto possibile esclusa. Per questo motivo si utilizzano frutti con buccia adatta al consumo. Le due indicazioni geografiche prevedono l’impiego di limoni a loro volta tutelati come IGP. Per Sorrento si usa l’ecotipo “Ovale di Sorrento”, noto anche come limone di Massa Lubrense o Massese, derivato dal Femminello Ovale. Per la Costiera si usa l’ecotipo “Sfusato Amalfitano”, derivato dal Femminello Sfusato. Come ricorda la Regione Campania, il Limone Costa d’Amalfi IGP è coltivato in giardini terrazzati lungo i versanti della Costiera, tradizionalmente protetti da coperture di paglia oggi in larga parte sostituite da reti ombreggianti.

Produzione

Secondo le schede tecniche, i limoni vengono lavati e poi pelati, a mano o a macchina, asportando per quanto possibile il solo flavedo. Le scorze sono messe a macerare a freddo in alcol etilico di origine agricola per un tempo minimo fissato dalle schede stesse. All’infuso si aggiungono acqua e zucchero, oppure uno sciroppo preparato a parte, e, se necessario, altro alcol per raggiungere la gradazione definitiva; seguono una o più filtrazioni. Il liquore appena prodotto si presenta opalescente e tende a schiarirsi nel tempo. La scheda amalfitana considera la presenza di oli essenziali sul collo della bottiglia un segno di genuinità e vieta l’aggiunta di coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Nella preparazione domestica il procedimento segue gli stessi passaggi, con tempi e proporzioni che variano secondo le ricette familiari.

Quadro normativo e indicazioni geografiche

Il limoncello rientra nella categoria dei liquori definita dal Regolamento (UE) 2019/787 sulle bevande spiritose, che fissa i requisiti minimi validi per l’intera categoria. Le due indicazioni geografiche sono state registrate a livello europeo sulla base della normativa precedente, il Regolamento (CE) n. 110/2008. Ciascuna dispone di una scheda tecnica con requisiti più specifici e con una zona di produzione delimitata. Il Liquore di limone di Sorrento deve essere prodotto nei comuni di Vico Equense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Sorrento, Massa Lubrense, Capri e Anacapri. Il Liquore di limone della Costa d’Amalfi deve essere prodotto nei comuni della Costiera, tra cui Amalfi, Positano, Ravello, Minori, Maiori e Vietri sul Mare. Il termine “limoncello” non costituisce di per sé un’indicazione geografica ed è di uso comune anche per liquori di limone prodotti in altre aree.

Servizio e usi

Il limoncello si serve tradizionalmente molto freddo, in piccoli bicchieri spesso raffreddati, come digestivo a fine pasto. In pasticceria è impiegato per aromatizzare bagne, creme e impasti, e compare in diversi dolci al limone della tradizione campana. In miscelazione è utilizzato come componente di cocktail e long drink, oppure allungato con acqua frizzante o vino spumante. Con un procedimento analogo si ottengono liquori da altri agrumi, come arancia, mandarino e cedro, mentre le creme di limone prevedono l’aggiunta di latte o panna. In alcune aree d’Italia è diffuso anche il nome limoncino.

Fonti

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