La mensa aziendale è il servizio di somministrazione di alimenti e bevande che il datore di lavoro organizza a beneficio dei propri dipendenti per la consumazione del pasto durante l’orario di lavoro. Non costituisce un obbligo generalizzato, ma una prestazione volontaria, salvo diversa previsione della contrattazione collettiva o di accordi aziendali, e va distinta dal semplice locale a uso refettorio, che è lo spazio attrezzato in cui il lavoratore consuma il cibo portato da casa senza alcuna fornitura da parte dell’impresa.
Dalla schiscetta al refettorio
Il servizio nasce dalla progressiva istituzionalizzazione della pausa pranzo nella fabbrica novecentesca. Al pasto portato da casa e consumato accanto ai macchinari subentrano, a inizio secolo, i primi refettori attrezzati con scaldavivande, e in seguito le mense vere e proprie, che si diffondono con la contrattazione sindacale degli anni Sessanta e Settanta. A quella stagione risale anche il superamento della distinzione tra mense operaie e mense impiegatizie, documentato dagli archivi d’impresa italiani.
Le forme del servizio
Il servizio può essere erogato in gestione diretta, con personale dipendente dell’impresa, oppure affidato in appalto a società specializzate, soluzione oggi largamente prevalente nelle realtà di maggiori dimensioni. Quando più imprese insediate in una stessa area condividono la struttura si parla di mensa interaziendale. Esiste inoltre la formula della mensa diffusa, che non prevede una sede unica ma si appoggia a una rete di esercizi pubblici convenzionati: l’amministrazione finanziaria ha infatti riconosciuto come mensa aziendale anche la somministrazione resa da pubblici esercizi sulla base di specifiche convenzioni con i datori di lavoro. Dove nessuna di queste soluzioni è praticabile intervengono le prestazioni sostitutive, tra cui il buono pasto.
Un pilastro della ristorazione collettiva
Sul versante professionale la mensa aziendale costituisce uno dei tre grandi bacini della ristorazione collettiva, insieme alla ristorazione scolastica e a quella sociosanitaria, e secondo le rilevazioni di Angem la componente legata ai luoghi di lavoro rappresenta poco più di un terzo del valore complessivo del comparto. Il servizio viene assegnato attraverso gare e capitolati che definiscono grammature, frequenze di menu, requisiti igienici e standard di fornitura, e la sua economia si regge su volumi elevati e margini contenuti. Vi operano cuochi, addetti alla distribuzione, dietisti e responsabili di commessa, in un settore che impiega decine di migliaia di addetti con una netta prevalenza femminile. La tensione tra la qualità richiesta dalla committenza e il prezzo del pasto messo a gara è un tratto strutturale del comparto.
Che cosa trova chi si siede a tavola
Dal punto di vista dell’utente il servizio si organizza di norma su linee self-service, con un percorso che propone primo, secondo, contorno, pane e frutta, e con menu articolati su rotazioni di più settimane per garantire varietà e adeguamento stagionale. Le mense gestite da operatori strutturati prevedono la disponibilità di diete speciali per esigenze cliniche, religiose o etiche e l’informazione obbligatoria sugli allergeni presenti nelle preparazioni. Alla funzione alimentare si affianca quella relazionale, poiché la pausa condivisa è riconosciuta come elemento del benessere organizzativo.
Un modello sotto pressione
L’affermarsi del lavoro ibrido ha reso discontinue le presenze in sede e squilibrato il rapporto tra i costi fissi della struttura e il numero di pasti effettivamente erogati, mettendo in discussione l’impianto tradizionale del servizio, nato per organizzazioni a turni fissi e presenza costante. Le imprese si orientano perciò verso formule più flessibili: convenzioni diffuse sul territorio, aree ristoro automatizzate, micro market aziendali e distribuzione automatica con assortimenti freschi, che intercettano una parte della domanda un tempo servita esclusivamente dalla mensa. Parallelamente, la riduzione degli sprechi alimentari e i criteri di sostenibilità hanno assunto un peso crescente nei capitolati di gara.
« Back to Glossary Index
