Metodo Classico

Il metodo classico è una tecnica di produzione del vino spumante basata sulla rifermentazione del vino direttamente in bottiglia. Conosciuto anche come méthode champenoise — denominazione oggi riservata per regolamento europeo al solo Champagne francese — o come metodo tradizionale, rappresenta il sistema di spumantizzazione capace di produrre bollicine di altissima finezza e complessità aromatica. Il termine “metodo classico” si è affermato in Italia e nel resto d’Europa a partire dagli anni Novanta del Novecento, in seguito alle norme comunitarie che hanno vietato l’uso dell’appellativo champenoise al di fuori della regione francese d’origine.

Origini storiche

Le radici del metodo classico affondano nella Francia del XVII secolo, nella regione della Champagne. La tradizione attribuisce all’abate benedettino Dom Pierre Pérignon (1638–1715), cantiniere del monastero di Hautvillers nei pressi di Épernay, il merito di aver compreso e affinato il meccanismo della rifermentazione in bottiglia, sperimentando l’assemblaggio dei vini di base, l’utilizzo del tappo di sughero con ancoraggio e rendendo il processo tecnicamente riproducibile. Nei secoli successivi, grazie anche alla crescente domanda delle corti europee per i vini effervescenti, la tecnica si diffuse progressivamente oltre i confini della Champagne. In Italia, la critica contemporanea indica in Giulio Ferrari, che a Trento avviò la produzione nel 1902, il primo a ottenere un autentico metodo classico italiano, pur riconoscendo a Camillo Gancia ad Asti e ad Antonio Carpenè a Conegliano il ruolo di precursori nella seconda metà dell’Ottocento.

La tecnica di produzione

Il processo produttivo del metodo classico si articola in una sequenza di fasi distinte e rigorose. Tutto ha inizio con la preparazione della cuvée, ovvero l’assemblaggio di uno o più vini fermi — detti vini base — ottenuti da uve vendemmiate precocemente per preservare l’acidità e gli aromi varietali. I vitigni più impiegati sono lo Chardonnay, il Pinot Nero e il Pinot Bianco: il primo apporta leggerezza e freschezza, il secondo corpo e longevità. Se la cuvée è composta per almeno l’85% di uve della stessa annata, lo spumante può fregiarsi della denominazione millesimato con l’indicazione dell’anno in etichetta; in caso contrario si parla di sans année.

Alla cuvée viene aggiunto il cosiddetto liqueur de tirage, una miscela di vino, zuccheri e lieviti selezionati che innesca la seconda fermentazione. Le bottiglie vengono poi tappate con tappo a corona e accatastate orizzontalmente in cantine a temperatura controllata — tra i 10 e i 12°C — prive di vibrazioni e luce. In questa fase, chiamata presa di spuma, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, che rimanendo intrappolata nel vetro genera la pressione interna caratteristica dello spumante (tra 3 e 6,5 bar). L’affinamento sui lieviti dura almeno 18 mesi per i non millesimati e 33 mesi per i millesimati, ma molti produttori prolungano ulteriormente i tempi per accrescere la complessità organolettica. Durante questo periodo i lieviti esausti si degradano lentamente, cedendo al vino profumi di pasticceria, crosta di pane, frutta secca e note minerali.

Al termine dell’affinamento, le bottiglie vengono spostate su appositi cavalletti detti pupitres e sottoposte al remuage: una rotazione graduale e quotidiana, di un ottavo di giro alla volta, che nel corso di settimane inclina progressivamente le bottiglie con il collo verso il basso, convogliando i residui dei lieviti sull’estremità del tappo. L’operazione, un tempo eseguita a mano da operai specializzati (remueurs), è oggi in larga parte meccanizzata tramite le giropalette. Segue la sboccatura (o dégorgement): il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione a circa −25/−30°C, il cilindretto di ghiaccio che ingloba le fecce viene espulso sfruttando la pressione interna, e la bottiglia viene rabboccata con il liqueur d’expédition, una miscela di vino e zucchero la cui ricetta è custodita gelosamente da ogni produttore. La quantità di zucchero residuo determina la tipologia finale: dal pas dosé (meno di 3 g/L) al brut (meno di 12 g/L), fino al demi-sec (32–50 g/L).

Tra le principali denominazioni italiane

L’Italia è oggi uno dei principali Paesi produttori di spumanti metodo classico, con quattro denominazioni di riferimento. La Franciacorta DOCG, in provincia di Brescia, è la denominazione italiana più conosciuta a livello internazionale, con oltre 20 milioni di bottiglie annue prodotte su suoli morenici plasmati dai ghiacciai. Il Trento DOC, istituito nel 1993 come prima denominazione italiana dedicata esclusivamente agli spumanti metodo classico, si distingue per i vigneti alpini ad alta quota e le forti escursioni termiche che conferiscono ai vini spiccata freschezza e mineralità. L’Alta Langa DOCG è la denominazione più giovane delle quattro, con vigneti piemontesi tra i 250 e i 700 metri di altitudine, affinamento minimo obbligatorio di 30 mesi e una produzione interamente millesimata. L’Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG, infine, è storicamente il territorio italiano più votato al Pinot Nero, vitigno che deve essere presente per almeno il 70% della cuvée, con una tradizione spumantistica che risale al 1870.

Caratteristiche organolettiche e abbinamenti

Rispetto agli spumanti prodotti con il metodo Charmat — dove la seconda fermentazione avviene in autoclave in tempi assai più brevi — il metodo classico produce vini strutturati, con un perlage fine e persistente, acidità elegante e un profilo olfattivo complesso che evolve nel tempo. L’abbinamento gastronomico privilegiato spazia dai crostacei e molluschi ai fritti di pesce, dai salumi stagionati ai formaggi a pasta dura. Sulla controetichetta è prassi sempre più diffusa indicare la data di sboccatura, informazione utile al consumatore poiché segnala la freschezza del prodotto: i metodo classico andrebbero consumati entro tre-cinque anni da tale data, salvo i grandi millesimati da lungo affinamento.