WikiHoreca – Il Wagyū (dal giapponese “wa”: Giappone, e “gyū”: bue) è una carne bovina giapponese, conosciuta per la sua tenerezza, il suo sapore ricco e la sua marmorizzazione. Le razze migliori sono state selezionate per avere carne intensamente marmorizzata, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature (zootecnicamente detta marezzatura) – simili alle venature del marmo – nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questa caratteristica rende la carne di wagyu particolarmente saporita, tenera e, di conseguenza, costosa.
Vi sono diverse aree del Giappone specializzate nell’allevamento di questi bovini, ciascuna delle quali dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce. Tra gli esempi più famosi c’è il manzo di Kobe.
Il Wagyū è classificato in base alla sua marmorizzazione
Il Wagyū è classificato in base alla sua marmorizzazione, secondo un sistema chiamato BMS (Beef Marbling Standard). Il sistema BMS va da 1 a 12, dove 1 indica una bassa marmorizzazione e 12 indica una marmorizzazione molto elevata.
Il Wagyū con una marmorizzazione di BMS 8 o superiore è considerato di prima qualità.
I diversi tipi di Wagyū
Esistono diversi tipi di Wagyū, a seconda della razza bovina da cui proviene. I tipi più comuni di Wagyū sono:
Kobe beef: è il tipo di Wagyū più pregiato. È prodotto da bovini di razza Tajima-gyu allevati nella prefettura di Hyōgo.
Ozaki beef: è un altro tipo di Wagyū di alta qualità. È prodotto da bovini di razza Tajima-gyu allevati nella prefettura di Miyazaki.
Matsusaka beef: è un tipo di Wagyū prodotto da bovini di razza Tajima-gyu allevati nella prefettura di Mie.
Miyazaki beef: è un tipo di Wagyū prodotto da bovini di razza Tajima-gyu allevati nella prefettura di Miyazaki.
Come cucinare il Wagyū
Il Wagyū è una carne molto versatile, che può essere cucinata in diversi modi. La cottura ideale del Wagyū è quella alla griglia, che permette di mantenere la sua tenerezza e il suo sapore.
Per cucinare il Wagyū alla griglia, è importante non cuocerlo troppo. La temperatura interna della carne dovrebbe essere di circa 52 gradi Celsius.
Il valore nutrizionale
Ottima fonte di proteine, ferro e zinco. È anche ricco di acidi grassi omega-3 e omega-6, che sono benefici per la salute. Gli acidi grassi omega-3 e omega-6 contenuti nel Wagyu hanno una serie di benefici per la salute, tra cui:
- Riduzione del rischio di malattie cardiache
- Riduzione del rischio di ictus
- Riduzione del rischio di diabete
- Riduzione del rischio di cancro
- Miglioramento della salute della pelle
- Miglioramento della funzione cognitiva
Il prezzo del Wagyū
I prezzi variano a seconda della tipologia, della marmorizzazione, del taglio e di altri fattori contingenti. Si tratta di una carne rara e costosa.
Basti sapere che il Kobe beef, la più prelibata tipologia di Wagyū, può arrivare a costare anche 1.000 euro al chilo.
Il Wagyū: una carne da provare almeno una volta nella vita
Il Wagyū è una carne che merita di essere provata almeno una volta nella vita. La sua tenerezza, il suo sapore ricco e la sua marmorizzazione la rendono un’esperienza culinaria unica.
