Il mosto d’uva è il prodotto liquido ottenuto dall’uva fresca o ammostata mediante pressatura, pigiatura o, più raramente, torchiatura. La normativa europea stabilisce che il prodotto destinato alla vinificazione deve presentare una gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 8% vol e un titolo alcolometrico volumico effettivo (TAV) pari o inferiore a 1% vol. Sul piano legale esiste una distinzione precisa tra “succo di uve fresche” e “mosto”: quest’ultimo è classificato come semilavorato autonomo, commercializzabile e utilizzabile indipendentemente dal periodo vendemmiale, mentre il succo d’uva fresco è il prodotto del solo acino integro o pigiato al momento della raccolta. Nel linguaggio non specialistico i due termini vengono spesso usati come sinonimi, ma in ambito professionale e normativo la differenza è sostanziale.
Composizione chimica
Il mosto d’uva è una soluzione acquosa complessa in cui l’acqua rappresenta il 70-80% del totale. In essa sono disciolte o disperse centinaia di sostanze: zuccheri (prevalentemente glucosio e fruttosio), acidi organici e inorganici, polifenoli, sostanze odorose, sostanze pectiche e azotate, minerali, vitamine, enzimi e microrganismi. Nei mosti destinati a vini secchi la concentrazione zuccherina varia dal 17 al 23%; per uve da vendemmia tardiva può raggiungere il 28-30%, fino al 40% nei passiti. Il tenore zuccherino è il principale parametro che determina la futura gradazione alcolica del vino: ogni 17 grammi di zucchero per litro corrispondono approssimativamente a 1% vol di alcol. Alcune sostanze del mosto si ritrovano pressoché inalterate nel vino finale; altre vengono trasformate durante la fermentazione alcolica; altre ancora si formano proprio in quella fase, arricchendo il profilo aromatico del prodotto finito.
Ammostamento
L’operazione di estrazione del mosto si chiama ammostamento o ammostatura. Nelle produzioni in bianco si ricorre alla pressatura diretta tramite pressa enologica, in modo da ottenere solo il succo senza contatto con le bucce. Nelle produzioni in rosso si esegue una pigiatura, eventualmente preceduta dalla diraspatura, che produce un mosto pigiato a contatto con le vinacce vergini per favorire l’estrazione di antociani, tannini e sostanze coloranti. La quantità relativa delle componenti nel mosto mediamente ottenuto è: 80-85% di polpa, 10-15% di bucce, 5% di vinaccioli. La prima frazione di mosto che fuoriesce spontaneamente dalla massa pigiata, prima di qualsiasi pressatura meccanica, prende il nome di mosto fiore ed è considerata la frazione qualitativamente superiore, caratterizzata da minore contenuto di tannini e maggiore finezza aromatica.
Tipologie di mosto
Il mosto d’uva non è un prodotto uniforme: a seconda delle lavorazioni subite e degli obiettivi produttivi si distinguono diverse tipologie normative e tecniche.
Il mosto parzialmente fermentato è quello in cui la fermentazione alcolica è stata avviata ma non completata, con TAV effettivo superiore a 1% vol e inferiore ai tre quinti del TAV totale atteso. Viene utilizzato per produzioni di vini a bassa gradazione alcolica e gusto tendenzialmente dolce.
Il mosto muto si ottiene aggiungendo anidride solforosa in concentrazioni molto elevate (da 1.000 a 1.500 ppm), sufficienti a inibire completamente l’attività dei lieviti e bloccare la fermentazione. Il termine “muto” deriva dal fatto che il mosto non “ribolle”, ovvero non produce il caratteristico gorgoglio fermentativo. Per l’elevato contenuto di solforosa non è idoneo al consumo diretto immediato; il suo colore è tendenzialmente giallo. Viene utilizzato principalmente come tecnica di conservazione del mosto o come base per produzioni enologiche particolari.
La mistella (detta anche sifone) è un mosto la cui fermentazione viene bloccata non chimicamente ma tramite l’aggiunta di acquavite di vino o alcol, che porta la gradazione a non meno di 12% vol. È impiegata nella produzione di vini liquorosi e speciali, come il Marsala.
Il mosto concentrato si ottiene per disidratazione parziale con mezzi fisici — principalmente evaporazione sotto vuoto o crioconcentrazione — che riducono il contenuto d’acqua fino a portare il residuo rifrattometrico a non meno del 50,9% a 20 °C. Il mosto concentrato rettificato (MCR) è invece il prodotto depurato di tutte le componenti non zuccherine (acidi, sali minerali, polifenoli, sostanze azotate) mediante deionizzazione su resine a scambio ionico: si presenta come uno sciroppo incolore e inodore, usato in enologia per la correzione della concentrazione zuccherina dei mosti in fermentazione.
Correzione del mosto
La composizione del mosto può risultare non ottimale a causa di andamenti climatici sfavorevoli dell’annata. In questi casi si ricorre a interventi correttivi mirati, sempre entro i limiti previsti dalla normativa. La correzione zuccherina (o zuccheraggio, dove ammesso) può avvenire tramite aggiunta di MCR; la correzione acidimetrica interviene su mosti carenti o eccedenti in acidità. La chiarificazione del mosto — operazione preliminare particolarmente importante per i bianchi — viene effettuata con sostanze come gelatina o bentonite seguite da filtrazione, favorite dal mantenimento del mosto a basse temperature (4-5 °C) in serbatoi coibentati. L’anidride solforosa, aggiunta solitamente come metabisolfito di potassio, svolge funzioni antiossidante e antimicrobica, inibisce i lieviti selvaggi e favorisce lo sviluppo dei ceppi selezionati di Saccharomyces.
Usi nella filiera professionale
Il mosto d’uva è la materia prima di una filiera molto più ampia del solo vino. Nella tradizione alimentare italiana la cottura del mosto produce il vincotto (noto anche come saba o sapa), una preparazione parzialmente caramellata ottenuta per evaporazione a pressione atmosferica e fuoco diretto, impiegata come condimento per formaggi stagionati, dolci tradizionali e ricette regionali. Il mosto è alla base anche dell’aceto balsamico di Modena IGP, dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. In ambito beverage, il succo d’uva non fermentato — una sottocategoria del mosto con TAV effettivo inferiore a 1,2% vol — trova collocazione come bevanda analcolica nel canale retail e nei menu orientati alla riduzione dell’alcol.
Rilevanza per il settore HoReCa
Per gli operatori professionali — sommelier, enologi consulenti, responsabili food & beverage — la conoscenza delle diverse tipologie di mosto e dei parametri analitici fondamentali (TAV, residuo zuccherino, acidità totale) è strumentale sia alla selezione dei vini in carta sia alla comprensione delle etichette e delle schede tecniche fornite dalle cantine. La distinzione tra mosto fiore, mosto di pressatura e mosto di torchiatura, ad esempio, incide direttamente sul profilo sensoriale atteso nel vino finito e costituisce un elemento di approfondimento utile nella formazione continua del personale di sala.
