L’abbattitore è un refrigeratore rapido per alimenti, un’apparecchiatura che ha rivoluzionato il modo di lavorare nelle cucine professionali. Si tratta di un dispositivo capace di abbassare rapidamente la temperatura di un prodotto alimentare, misurata al suo centro, da circa +70 gradi fino a +3 gradi, con l’obiettivo di scongiurare la proliferazione di batteri o parassiti e preservare le proprietà biochimiche e organolettiche degli alimenti.
Il termine “abbattimento” indica proprio questo abbassamento rapido della temperatura di un prodotto o preparato alimentare, ottenuto attraverso l’impiego dell’abbattitore. (Treccani, Vocabolario Neologismi) La parola è entrata recentemente nel lessico italiano della ristorazione, tanto da essere registrata nella sezione “Neologismi” del dizionario.
Dal punto di vista tecnico, questo dispositivo funziona attraverso un sistema di ventilazione forzata combinato con un compressore ad alte prestazioni, capace di esporre il cibo a temperature molto basse, generalmente comprese tra -30°C e -40°C. L’abbattitore è nato dalla necessità di conservare meglio gli alimenti, riducendo i rischi di contaminazione nelle cucine professionali.
Utilizzi nella ristorazione professionale
Nelle cucine professionali, l’abbattitore svolge una doppia funzione attraverso due modalità operative distinte. L’abbattimento positivo consente di raffreddare velocemente un alimento cotto, portandolo da circa +90°C a +3°C al cuore in massimo novanta minuti. Questo processo è particolarmente utilizzato nei ristoranti per mettere in sicurezza piatti pronti senza rovinarne la freschezza, evitando che i batteri come Listeria o Salmonella si moltiplichino durante il raffreddamento.
L’abbattimento negativo, invece, serve per congelare rapidamente: l’alimento passa da +90°C a -18°C in circa quattro ore, senza formare i grandi cristalli di ghiaccio tipici del congelamento lento. Questa modalità è molto utilizzata in pasticcerie, gelaterie e macellerie per preservare la struttura molecolare degli alimenti.
L’abbattitore viene utilizzato nelle gastronomie e cucine professionali di bar, pasticcerie, pizzerie, panifici e ristoranti gourmet per conservare le materie prime o raffreddare impasti appena cotti, oltre che nei sushi bar per conservare la salubrità del pesce da consumare crudo.
Applicazioni specifiche in pasticceria e nella cucina del pesce
In pasticceria, l’abbattitore trova applicazioni specifiche e strategiche. Viene utilizzato per raffreddare rapidamente creme e mousse ottenendo una consistenza setosa e stabile, per torte e crostate al fine di evitare che la base o le farciture si inumidiscano, e per cioccolato e praline mantenendo la brillantezza e la texture ideali. Per gelati e semifreddi, il congelamento rapido garantisce una struttura liscia e priva di cristalli di ghiaccio.
Nel settore ittico, l’abbattitore è diventato obbligatorio per specifiche preparazioni. Con la circolare n.10 del 1992 del Ministero della Salute italiano, gli esercizi che trattano e somministrano sushi e pesce crudo devono conservarlo a una temperatura inferiore a -20°C per un periodo continuativo minimo di ventiquattro ore per debellare l’anisakis, parassita presente nei pesci pericolosissimo per l’uomo. Il Regolamento CE 853/2004 ha successivamente esteso l’obbligo di abbattimento anche al pesce destinato a marinatura, salatura e affumicatura.
Uso domestico dell’abbattitore
L’evoluzione degli abbattitori è stata importante negli ultimi anni, al punto che questi sistemi vengono sfruttati sempre più spesso anche in ambito domestico. Per i consumatori privi di abbattitore professionale, il Ministero della Salute con decreto del 17 luglio 2013 raccomanda di congelare preventivamente il pesce crudo per almeno 96 ore a -18°C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.
Tuttavia, la differenza tra congelatore domestico e abbattitore professionale sta nella velocità di raffreddamento. Nel congelatore domestico la temperatura scende lentamente, formando pochi ma grandi cristalli che possono rompere le membrane cellulari danneggiando il tessuto del pesce, mentre l’abbattitore raffredda molto più rapidamente tramite un sistema di ventilazione, creando molti piccoli cristalli che non danneggiano le cellule, preservando la qualità dell’alimento.
Implicazioni per la salute e sicurezza alimentare
Dal punto di vista della sicurezza sanitaria, l’abbattitore rappresenta uno strumento fondamentale. Consumare pesce crudo comporta un rischio di intossicazioni causate dall’ingestione di larve di Anisakis, parassiti bianchi lunghi 2-3 cm presenti in salmoni, tonni, sardine, acciughe e merluzzi, che possono provocare febbre, vomito, diarrea e forti dolori addominali, fino al blocco intestinale e allo shock anafilattico nei casi più gravi.
L’abbattimento permette di sfruttare le proprietà del freddo per bloccare la proliferazione batterica, che è massima nell’arco di temperatura compreso tra i 10°C e i 65°C. Nel pesce possono svilupparsi diversi tipi di batteri come Salmonella, Listeria ed Escherichia coli, che attraverso l’abbattimento vengono controllati per evitare il pericolo di intossicazioni e infezioni.
È importante sottolineare che l’abbattimento termico non costituisce una “bonifica” degli alimenti: la bonifica microbiologica avviene solamente dopo la cottura. L’abbattimento rallenta la crescita microbica ma non sterilizza né sanifica: se le buone prassi igieniche non sono rispettate in preparazione, il prodotto resta contaminato. Si può parlare di bonifica per mezzo di abbattimento solo nei confronti dei parassiti come l’anisakis.
Quadro normativo di riferimento
Dal punto di vista legislativo, il Regolamento CE 852/2004 stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono garantire che i prodotti alimentari non siano mantenuti troppo a lungo a temperature che possono comportare un rischio per la salute. Il Regolamento CE 853/2004 richiede che il pesce crudo sia congelato a -20°C per almeno ventiquattro ore per garantirne la sicurezza.
Il possesso dell’abbattitore termico non è un obbligo di legge, tuttavia è la procedura di abbattimento ad essere obbligatoria secondo i Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 in materia di sicurezza ed igiene alimentare. L’abbattimento va tracciato ed etichettato per gestire correttamente i tempi di conservazione, rappresentando spesso un punto critico di controllo nel piano HACCP.
Tra le fonti: Treccani.it, iss.it, cnr.it
