L’abbattitore di temperatura è un’apparecchiatura frigorifera professionale che porta rapidamente un alimento appena cotto o appena preparato dalla temperatura di lavorazione a quella di refrigerazione o di congelamento, attraversando in tempi brevi l’intervallo termico in cui i batteri si moltiplicano più velocemente.
| Funzione | Raffreddamento rapido e congelamento rapido |
| Abbattitore (blast chiller) | porta l’alimento caldo sotto +10 °C — prova ISO: da +65 °C in massimo 120 minuti |
| Surgelatore rapido (blast freezer) | porta l’alimento caldo sotto −18 °C — prova ISO: da +65 °C in massimo 270 minuti |
| Obbligo pesce crudo | −20 °C per almeno 24 ore oppure −35 °C per almeno 15 ore |
| Norma tecnica | ISO 22042:2021 (e Amd. 1:2024) |
| Riferimenti normativi | Reg. CE 852/2004 all. II cap. IX; Reg. CE 853/2004 all. III sez. VIII come modificato dal Reg. UE 1276/2011; D.Lgs. 110/1992 |
| Si usa in | Ristorazione, pasticceria, gelateria, gastronomia |
Come funziona
Una ventola spinge aria molto fredda ad alta velocità attorno al prodotto: il calore viene sottratto dalla superficie molto più in fretta che in una cella statica. Il ciclo non si regola sul tempo ma sulla temperatura al cuore, letta da una sonda infilata nel punto più spesso dell’alimento; raggiunto il valore impostato, la macchina passa da sola alla conservazione.
Abbattimento positivo e negativo
La norma internazionale ISO 22042:2021 distingue due apparecchi. L’abbattitore (blast chiller) è destinato a raffreddare rapidamente l’alimento caldo sotto +10 °C; il surgelatore rapido (blast freezer) a portarlo sotto −18 °C. Le condizioni di prova della stessa norma partono da +65 °C e fissano un tempo massimo di 120 minuti per arrivare a +10 °C e di 270 minuti per arrivare a −18 °C al cuore.
La rapidità non serve solo all’igiene: un congelamento veloce forma cristalli di ghiaccio più piccoli, che danneggiano meno la struttura dell’alimento rispetto a un congelamento lento.
Che cosa chiede la legge
Il Regolamento (CE) 852/2004, allegato II, capitolo IX, punto 6 impone un risultato, non uno strumento:
«Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.»
Il punto 5 dello stesso capitolo aggiunge che «la catena del freddo non deve essere interrotta». Nessuna delle due disposizioni nomina l’abbattitore né indica un valore numerico: l’abbattitore è il mezzo con cui la maggior parte delle cucine professionali dimostra di rispettare quell’obbligo all’interno del proprio piano HACCP.
Pesce crudo e parassiti
Per i prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi, il Regolamento (CE) 853/2004, allegato III, sezione VIII — nel testo introdotto dal Regolamento (UE) 1276/2011 — prescrive un trattamento di congelamento a −20 °C per almeno 24 ore oppure a −35 °C per almeno 15 ore, misurate in tutte le parti del prodotto. L’obbligo si estende ai prodotti marinati e salati quando il trattamento non garantisce l’uccisione del parassita vivo.
Il congelamento non è richiesto se il prodotto subisce un trattamento termico che porti il cuore ad almeno 60 °C per almeno un minuto, se è già stato conservato congelato per un tempo sufficiente, se proviene da zone di pesca per le quali esistono dati epidemiologici che escludono il rischio, o se deriva da acquacoltura con dieta e ambiente privi di parassiti vivi.
Congelato non vuol dire surgelato
Il D.Lgs. 110/1992 riserva la qualifica di surgelato ai prodotti che hanno superato rapidamente la zona di cristallizzazione massima e che sono mantenuti in modo ininterrotto a −18 °C o meno lungo tutta la filiera, con tolleranza di brevi risalite non superiori a 3 °C in trasporto e distribuzione. Un alimento congelato in cucina con l’abbattitore è congelato: non diventa un prodotto surgelato ai fini commerciali.
Errori comuni
- Chiudere il ciclo a tempo invece che sulla sonda al cuore.
- Ritenere che la legge imponga l’abbattitore: impone di raffreddare rapidamente.
- Fermarsi a −20 °C per 24 ore ignorando l’alternativa −35 °C per 15 ore, spesso più adatta a un servizio quotidiano.
- Chiamare «surgelato» ciò che si è congelato in laboratorio.
Usare l’abbattitore come cella di conservazione: finito il ciclo, il prodotto va etichettato e spostato.
Fonti
1. Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, testo consolidato, allegato II, capitolo IX, punti 5 e 6 — EUR-Lex.
2. Regolamento (UE) n. 1276/2011 della Commissione, che modifica l’allegato III del Regolamento (CE) n. 853/2004 per quanto riguarda il trattamento per uccidere i parassiti vitali nei prodotti della pesca — EUR-Lex.
3. ISO 22042:2021, Blast chiller and freezer cabinets for professional use — Classification, requirements and test conditions (e Amd. 1:2024) — ISO.
4. D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 110, attuazione della direttiva 89/108/CEE sugli alimenti surgelati, artt. 2 e 4.
5. USDA Food Safety and Inspection Service, «Danger Zone» (40 °F – 140 °F).
6. Circolare del Ministero della Sanità 11 marzo 1992, n. 10, sull’Anisakis nel pesce, in G.U. del 14 marzo 1992 — citata come precedente storico.
