WikiHoreca.com – Il vino passito è il risultato di uve che subiscono un processo di disidratazione, sia naturale (sulla pianta) che forzata (dopo la raccolta). Una variante di questa tecnica è rappresentata dai vini “botrizzati” o muffati. Sono vini generalmente associati a momenti di dessert o meditazione.
Classificazione e Caratteristiche
Mentre alcuni possono erroneamente catalogare i vini passiti come vini speciali, è importante sottolineare che, dal punto di vista normativo, sono considerati vini tradizionali. Dopo la vinificazione, non subiscono ulteriori interventi tecnici o aggiunte di componenti. Il processo di vinificazione per i vini passiti è simile a quello dei vini standard, con l’eccezione che le uve sottoposte all’appassimento diventano più concentrate in zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. Questo processo produce vini noti per il loro elevato contenuto alcolico e residuo zuccherino.
Alcuni vini passiti, noti come “passiti liquorosi”, derivano da uve appassite e sono arricchiti con alcol. Un esempio notevole è la versione liquorosa del Passito di Pantelleria DOC. Esiste una differenza tra vendemmia tardiva e passito: mentre il primo indica un vino leggermente appassito, il secondo rappresenta il classico vino passito. Anche se comunemente associati alla dolcezza, esistono anche passiti secchi, come l’Amarone e lo Sfursat.
Modalità di Appassimento
L’appassimento può avvenire in due modi principali:
1. Naturale: Gli acini d’uva appassiscono sulla pianta attraverso la vendemmia tardiva, la torsione del peduncolo o l’azione della muffa nobile (botrytis cinerea).
2. Post-raccolta: Gli acini vengono appassiti in ambienti specifici, come stuoie o graticci, oppure in locali con condizioni controllate di temperatura e umidità.
Dopo l’appassimento, le uve vengono pressate e vinificate, seguite da un periodo di affinamento che può estendersi per diversi anni. Un altro metodo per ottenere vini passiti è l’estrazione a freddo, dove le uve vengono esposte a temperature sotto lo zero prima della pressatura. Se vengono addizionati con alcol o mosto fermentato, questi vini diventano i passiti liquorosi, riconoscibili da un’etichetta apposita sul collo della bottiglia.
