WikiHoreca.com – Le stout sono birre scure ad alta fermentazione caratterizzate da un colore che varia dal marrone scuro al nero, quasi sempre opaco. Il termine inglese “stout” significa letteralmente “robusto” o “corpulento” e, nell’ambito birrario, indica una birra dal sapore forte e deciso. Queste birre vengono prodotte con l’aggiunta di percentuali variabili di malto d’orzo tostato e orzo tostato non maltato, che conferiscono il caratteristico colore scuro e l’aroma torrefatto che richiama note di caffè, cioccolato, liquirizia e caramello. La gradazione alcolica è generalmente contenuta (4-4,5% vol), salvo nelle varianti più forti, e il corpo risulta cremoso e intenso, con una schiuma persistente di colore bianco o bruno.
Storia e origini dello stile
La nascita della stout è strettamente legata alla porter, birra scura prodotta per la prima volta a Londra nel corso del XVIII secolo. Inizialmente, il termine “stout” non indicava uno stile specifico ma veniva utilizzato come aggettivo per descrivere qualsiasi birra particolarmente forte o corposa. La prima attestazione documentata dell’uso di questo termine in riferimento alla birra risale al 1677, in un documento rinvenuto nella collezione di manoscritti di Francis Henry Egerton, VIII conte di Bridgewater. L’espressione “stout porter” fu utilizzata durante il Settecento per indicare una versione particolarmente robusta della porter.
Il birrificio Guinness iniziò a produrre porter dal 1780, sebbene la fondazione risalga al 1759 ad opera di Arthur Guinness. Solo nel 1820 la Guinness adottò ufficialmente il termine “stout” per distinguere le proprie birre più forti. All’epoca, “stout” poteva essere associato a diversi stili: nel Regno Unito era possibile trovare persino la denominazione “stout pale ale”. Con il passare del tempo, tuttavia, il termine si consolidò esclusivamente in riferimento alle birre scure, diventando di fatto un sinonimo di “birra porter forte”.
Con l’avvento delle pale ale nella seconda metà del XIX secolo, la popolarità delle birre scure diminuì in Gran Bretagna, ma continuò a crescere in Irlanda, dove i birrifici Guinness, Murphy’s e Beamish iniziarono a esportare la dry stout irlandese in tutto il mondo. La Guinness fu pioniera nell’utilizzo di malti black-patent e roasted barley (orzo tostato ma non maltato), che donavano alla birra una colorazione più marcata e un sapore molto più deciso, torrefatto e affumicato. Nel XX secolo la produzione di stout subì un declino, toccando il punto più basso negli anni Settanta, ma la Craft Revolution degli anni successivi riportò in auge questo stile, oggi apprezzato in numerose varianti artigianali in tutto il mondo.
Tipologie e varianti
Esistono diverse tipologie di stout, ciascuna con caratteristiche distintive legate agli ingredienti, alla gradazione alcolica e al territorio di origine. La Irish Stout (o Dry Stout) rappresenta la forma più pura dello stile: scurissima, intensa, caratterizzata da un retrogusto secco e amaro con forti sentori di caffè torrefatto. L’Imperial Stout, anche conosciuta come “Russian Imperial Stout”, fu prodotta per la prima volta nel birrificio di Thrale a Londra per essere esportata alla corte dello zar di Russia. Ha un contenuto alcolico elevato (normalmente 9-10% vol) per garantire la conservazione durante i lunghi viaggi e presenta un colore molto scuro, quasi nero opaco.
Le Milk Stout (o Sweet Stout) sono prodotte con l’aggiunta di lattosio, uno zucchero non fermentescibile che conferisce dolcezza e un sapore più vellutato. Dopo la Seconda Guerra Mondiale queste varianti si diffusero in Gran Bretagna, ma la loro popolarità declinò verso la fine del XX secolo. L’Oatmeal Stout prevede l’utilizzo di avena maltata o in fiocchi, che dona un corpo più rotondo e cremoso ma anche un finale leggermente più astringente. Questo stile ebbe un periodo di popolarità nel XIX secolo, poi scomparve quasi del tutto fino alla sua riscoperta negli anni Settanta.
La Chocolate Stout utilizza malti particolarmente scuri e aromatici che conferiscono un sapore che ricorda il cioccolato fondente; in alcuni casi viene aggiunto vero cioccolato durante la produzione. Varianti più moderne includono la Coffee Stout, arricchita con caffè per enfatizzare le note torrefatte, e la particolare Oyster Stout, prodotta con l’infusione di ostriche fresche, la cui tradizione risale al XIX secolo e che ha conosciuto una rinascita nel XXI secolo presso birrifici artigianali.
Caratteristiche organolettiche e produzione
Le stout si distinguono per un profilo sensoriale marcatamente torrefatto: all’olfatto emergono note di caffè espresso, cioccolato fondente, liquirizia e talvolta sfumature di caramello o frutta scura matura. Il sentore del luppolo risulta praticamente assente o molto moderato, sovrastato dal carattere dei malti scuri. Al palato la birra si presenta cremosa e avvolgente, con corpo che può variare da medio a molto intenso e una carbonatazione generalmente bassa. La schiuma, regolare e mediamente persistente, può essere di colore bianco o bruno.
Il processo produttivo parte da una base di malti pale o Marris Otter, a cui vengono aggiunti malti tostati e arrostiti come Roasted Barley, Black Malt e Chocolate Malt, generalmente in proporzioni non superiori al 10% per evitare un’eccessiva astringenza. I luppoli utilizzati sono tipicamente varietà inglesi classiche come East Kent Goldings o Northern Brewer. Il lievito impiegato è solitamente un ceppo di tipo Irish Ale. La temperatura di servizio ottimale è compresa tra 10 e 12 gradi centigradi, in bicchieri tipo pinta irlandese o balloon per preservare le caratteristiche organolettiche.
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