La sfoglia è la base della pasta fresca, composta normalmente da due soli ingredienti: le uova e la farina. È all’origine di molti piatti tipici della cucina emiliana, romagnola, mantovana, marchigiana e umbra. Con la sfoglia fatta a mano si preparano, infatti, piatti quali le tagliatelle, i tortellini, i tortelli, gli agnolini, i cappelletti e tutte le altre paste ripiene.
“Amurter la spoja” in dialetto bolognese significa impastare farina e uova e ottenere un miscuglio della consistenza giusta (non troppo duro e non troppo morbido) tanto da essere lavorato (tirato) con il matterello.
La brava “sfoglina” ottiene una sfoglia rotonda e sottile che poi viene tagliata nella forma definitiva del tipo di pasta che si vuole ottenere (tagliatelle o altro), oppure suddivisa in quadri o rombi per i vari tipi di pasta ripiena (principalmente tortellini e cappelletti), sui quali viene poi collocato il “battuto” (impasto di formaggio grana grattugiato, sale, uova, noce moscata).
Sfoglia per tortellini
Ricetta ufficiale della sfoglia per i tortellini solennemente decretata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina e dalla dotta confraternita del tortellino e depositata con atto notarile il 7 dicembre 1974, presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.
Ingredienti (per 4 persone): farina tipo 00 grammi 400, uova intere n.4 (all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio d’acqua), una presa di sale.
Preparazione: lavorato a mano l’impasto, la sottile sfoglia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare, a qual punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri.
Forma della sfoglia per il tortellino: riquadri di cm 4 – 4,5 per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in buon numero, in un cucchiaio da minestra.
Preparazione del tortellino: il riquadro si ripiega su se stesso formando, in tal modo, una sagoma triangolare che intreccia i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, lo chiude. Il tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.
Fonte: Wikipedia
