WikiHoreca.com – Il sartù di riso è un piatto tipico della tradizione napoletana, composto da riso amalgamato con un ricco assortimento di ingredienti: ragù, piselli, pancetta, funghi, fior di latte o provola, polpettine di carne, salsicce e uova sode. Inoltre, secondo la versione tradizionale, viene arricchito con fegatini di pollo. Dopo una cottura in forno, il sartù viene rovesciato da uno stampo prima di essere portato in tavola.
Esistono due varianti principali di presentazione: la versione “al sugo”, in cui il piatto è accompagnato dal ragù, e la versione “in bianco”, senza alcun condimento.
Origini
L’introduzione del riso nel Regno di Napoli può essere attribuita agli Aragonesi. Nonostante fosse stato adottato dalla Scuola Medica Salernitana per i suoi benefici, il riso non divenne popolare tra la gente del Sud Italia, con l’eccezione della Sicilia, dove fu introdotto dagli Arabi. Il sartù sembra nascere come tentativo di adattare il riso al gusto della corte napoletana, in particolare sotto l’influenza della regina austriaca Maria Carolina. I cuochi francesi della corte, noti come “monsù”, svilupparono questo piatto nel Settecento, combinando il riso con una varietà di ingredienti e rivestendolo con salsa di pomodoro per mitigarne il sapore. La denominazione “sartù” potrebbe derivare dal termine francese “surtout”, riferendosi al centrotavola usato nel Settecento, che talvolta serviva anche per presentare il sartù, preparato come un timballo.
