WikiHoreca.com – Il sale da cucina è costituito quasi completamente da cloruro di sodio. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore poco accentuato e un sapore caratteristico. In Italia, si trova principalmente in commercio sotto forma di sale grosso o sale fino, a seconda della dimensione dei cristalli, e in “sale marino”, o salgemma, a seconda del tipo di produzione. In altri paesi, il sale è quasi sempre commercializzato in polvere più o meno fine. Viene usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute come esatatore di sapidità ed è ampiamente sfruttato nell’industria conserviera, sia come ingrediente, sia come mezzo di conservazione dei cibi. Quest’ultima proprietà è dovuta all’effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l’acqua per osmosi.
Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura e la maggior parte è presente nell’acqua marina, mentre una frazione molto minore si trova come minerale allo stato solido in giacimenti di terraferma (in questo caso prende il nome di “salgemma”)
Il sale alimentare rappresenta una materia prima fondamentale per l’alimentazione, rivestendo una notevole importanza economica già agli albori dell’umanità, tanto da essere usato come moneta di scambio in alcune epoche.
Esistono diversi tipi di sale in commercio. Sebbene siano tutti composti quasi esclusivamente da cloruro di sodio, spesso contengono inclusioni che ne cambiano l’aspetto. Erroneamente vengono spesso consigliati in quanto iposodici, ma il contenuto di sodio è identico a parità di capacità salante. Non vanno quindi confusi con i veri sali iposodici, dove una parte significativa di cloruro di sodio è sostituita da altri sali, generalmente cloruro di potassio.
Il sale è indicato nelle diete poiché ricco di magnesio e potassio ma, ad eccezione del sale iodato, nessun sale alimentare è più salutare degli altri. I sali colorati o antichi non danno benefici medici particolari, non migliorano la qualità dell’aria circostante ed il loro aspetto è dovuto unicamente alle impurità presenti.
