WikiHoreca.com – Il prosciutto, derivato dalla lavorazione delle cosce dei suini, può essere preparato in due principali varianti: crudo (o stagionato) e cotto. In Italia, la produzione di prosciutto crudo ha radici storiche profonde, con particolari specializzazioni in alcune regioni, tra cui spiccano Parma e San Daniele, celebri per i loro prosciutti DOP di alta qualità.
Prosciutto Crudo: la Tradizione Italiana
La preparazione del prosciutto crudo, come il tipico prosciutto di Parma, segue un processo articolato e tradizionale. Dopo una fase iniziale di salatura, i prosciutti sono lasciati maturare in celle specifiche, favorendo l’assorbimento del sale e la perdita di umidità. Questa fase è seguita da periodi di riposo e stagionatura, che possono durare mesi, durante i quali i prosciutti sono curati, asciugati e, infine, stagionati per sviluppare i loro sapori distintivi.
Prosciutto Cotto: una Moderna Introduzione
A differenza del crudo, il prosciutto cotto ha una storia più recente in Italia. Il processo di produzione comprende diverse fasi, dalla disossatura alla cottura e pastorizzazione. Dopo la selezione delle cosce di suino, vengono sottoposte a un processo di aromatizzazione con una salamoia aromatizzata. Successivamente, il prosciutto viene pressato, cotto e poi pastorizzato, garantendo un prodotto finito di alta qualità.
Considerazioni sulla Qualità
Il Cotto di alta qualità si distingue per l’assenza di additivi come i polifosfati. Ottenuto da suini selezionati e alimentati in modo adeguato, offre un equilibrio perfetto tra magro e grasso, garantendo una carne con eccellenti caratteristiche organolettiche.
