Il runner (in italiano noto come portapiatti) è la figura professionale della brigata di sala responsabile del trasporto di piatti e bevande dalla cucina, o dal bar, fino ai tavoli, oltre che dello sparecchio e del riporto delle stoviglie utilizzate. Il termine deriva dall’inglese to run (“correre”), a indicare il ritmo sostenuto che caratterizza questo ruolo. Nei locali dove le mansioni sono più distinte si parla anche di food runner, dedicato al trasporto delle pietanze, e di drink runner, dedicato alle bevande.
Si tratta di una figura piuttosto recente nella storia della ristorazione, e per questo poco documentata dalle fonti fino a tempi relativamente vicini a noi: pur avendo probabilmente svolto in forme diverse un ruolo simile a quello del vecchio “cameriere addetto allo sbarazzo”, il runner come professione a sé stante si è affermato soprattutto nella ristorazione anglosassone, per poi diffondersi anche in Italia. Una curiosità linguistica interessante riguarda proprio l’origine del nome: mentre la maggior parte delle figure della brigata di sala (chef de rang, maître, commis, sommelier) porta ancora oggi denominazioni di derivazione francese, eredità della tradizione alberghiera ottocentesca, il runner è una delle poche figure a prendere il nome dall’inglese, a conferma della sua origine più recente.
Oggi il runner è diffuso soprattutto nei ristoranti di livello medio-alto e nelle strutture più organizzate, dove la brigata di sala è composta da più figure con compiti distinti. Nei locali di dimensioni più contenute, invece, le sue mansioni sono spesso svolte insieme ad altre dal personale di sala.
Formazione e abilità
Il ruolo del runner non richiede solitamente un percorso di formazione specifico, ma un insieme di competenze pratiche e trasversali che si acquisiscono soprattutto attraverso l’esperienza sul campo. Tra le principali: una buona conoscenza del menu, per riconoscere rapidamente i piatti e indirizzarli al tavolo corretto; capacità di lavorare sotto pressione mantenendo attenzione e precisione, soprattutto nei momenti di maggiore afflusso; predisposizione al lavoro di squadra e buona comunicazione con cucina, bar e resto della sala; nozioni di base sulle norme igienico-sanitarie relative alla manipolazione e al trasporto degli alimenti.
Proprio per la sua natura di posizione di ingresso, il runner rappresenta spesso il primo gradino di un percorso professionale più ampio nel mondo della ristorazione. Con l’esperienza, chi ricopre questo ruolo può proseguire la propria carriera verso posizioni di maggiore responsabilità in sala, come commis de rang o cameriere, oppure, se l’interesse si orienta verso la cucina, avvicinarsi a ruoli come quello di aiuto cuoco.
Il ruolo nei diversi locali
Il runner è una figura tipica soprattutto dei ristoranti strutturati, dove la brigata di sala prevede più profili con mansioni distinte: in questi contesti il suo lavoro consente a camerieri e chef de rang di concentrarsi sul servizio al cliente, senza doversi occupare in prima persona degli spostamenti tra cucina e sala. Il ruolo, con gli opportuni adattamenti, è diffuso anche in altre tipologie di locali: nei bar e nei club può riguardare soprattutto il trasporto delle bevande, mentre in pizzerie e locali di grandi dimensioni si concentra sulla velocità di consegna dei piatti in condizioni di forte afflusso.
Nei locali più piccoli o dalla struttura organizzativa più semplice, invece, la figura del runner tende a non essere presente come ruolo autonomo: le sue mansioni vengono in questo caso assorbite dal cameriere di sala o da altre figure disponibili, secondo le esigenze del servizio.
Il runner nella brigata di sala
All’interno della gerarchia della brigata di sala, il runner occupa generalmente una delle posizioni più operative, in un rapporto di supporto verso commis de rang e camerieri e, più in generale, sotto la supervisione dello chef de rang e del maître. Questa collocazione non ne riduce l’importanza: la fluidità del servizio, soprattutto nei momenti di maggiore lavoro, dipende in buona parte dalla rapidità e dalla precisione con cui il runner riesce a far viaggiare piatti e bevande tra cucina e sala.
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