WikiHoreca.com – La mozzarella di bufala campana è un formaggio molle, fresco e a pasta filata prodotto tradizionalmente nelle province di Caserta e Salerno. La produzione si svolge altresì in selezionate località della città metropolitana di Napoli, nonché nel Lazio meridionale, nell’alta Puglia e nel comune molisano di Venafro. Ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP) nel 1996. Il termine “mozzarella” deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare l’impasto in singoli pezzi.
Nel 2020 sono state prodotte in Italia 50 677 tonnellate di mozzarella di bufala campana DOP e di queste quasi 20 000 tonnellate sono state destinate ai mercati esteri. Un giro d’affari complessivo di 426 milioni di euro rende la mozzarella di bufala campana il quarto prodotto DOP italiano in termini di valore alla produzione, dopo il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma.
La Mozzarella di bufala è prodotta solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana.
Il latte con un contenuto di grassi minimo, stabilito dal disciplinare, deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 60 ore dalla mungitura.
L’acidificazione del latte, riscaldato a 33-39 °C, è ottenuta mediante aggiunta di fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala (il cosiddetto “siero innesto”); si immette quindi il caglio (naturale di vitello) per ottenere la coagulazione.
La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C, “mozzate” per ottenere la pezzatura desiderata. I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati, vengono conservati nel liquido di governo.
La mozzarella di bufala campana DOP è immesso al consumo in varie forme: tonda, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi che variano da 20 a 800 g. Il colore della crosta, liscia e spessa un millimetro, è bianco porcellana, mentre la pasta a sfoglie sottili è elastica, entro le prime 10 ore dal confezionamento, per poi diventare più fondente, priva di occhiatura: al taglio si libera una lieve sierosità bianca e grassa con profumo di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico e delicato.
Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Mozzarella_di_bufala_campana
