WikiHoreca.com – Il miso è una pasta fermentata a base di soia, riso o orzo, che viene utilizzata come condimento in molte cucine asiatiche, in particolare in Giappone. Questo alimento è ottenuto attraverso un processo di fermentazione, durante il quale i fagioli di soia vengono combinati con altri cereali e un agente fermentante chiamato “koji” (un tipo di fungo). Il miso ha una consistenza densa e un sapore umami molto pronunciato, che varia a seconda del tipo e della durata della fermentazione.
Tipi di miso
Esistono diverse varietà di miso, ognuna con caratteristiche e usi differenti. Le principali categorie di miso includono:
- Miso bianco (Shiro miso): È il tipo di miso più delicato, dal colore chiaro e dal sapore dolce e morbido. Viene fermentato per un periodo più breve rispetto ad altri tipi di miso ed è molto utilizzato per le zuppe o come condimento per insalate.
- Miso rosso (Aka miso): Ha un colore più scuro e un sapore più robusto e salato rispetto al miso bianco. Viene fermentato per un periodo più lungo, il che conferisce alla pasta una consistenza più densa e un sapore intenso.
- Miso scuro (Hatcho miso): Questo tipo di miso è tra i più ricchi di sapore e viene prodotto principalmente con soia e senza cereali aggiunti. Ha una fermentazione lunga che gli conferisce una consistenza densa e un sapore forte.
- Miso giallo (Shinshu miso): Piuttosto simile al miso rosso, ma con un sapore più equilibrato e meno intenso. È spesso utilizzato nella cucina tradizionale giapponese per zuppe, salse e marinature.
Come si prepara il miso?
La preparazione del miso inizia con la cottura della soia (o di altri legumi, come i fagioli di azuki), che viene successivamente miscelata con un cereale (riso o orzo) e un inoculo di Aspergillus oryzae (il fungo koji). Questa miscela viene poi lasciata fermentare in contenitori di legno o ceramica per diverse settimane o mesi, a seconda del tipo di miso che si desidera ottenere. Più lunga è la fermentazione, più il miso risulterà scuro e intenso nel sapore. Durante la fermentazione, i microrganismi presenti sviluppano enzimi che trasformano gli amidi e le proteine della soia in acidi grassi, zuccheri e aminoacidi, conferendo al miso il suo caratteristico sapore umami.
Usi del miso in cucina
Il miso è un ingrediente versatile che viene utilizzato in diverse preparazioni culinarie, soprattutto in Asia. Alcuni dei suoi principali usi includono:
- Zuppa di miso (Miso shiru): È uno dei piatti più famosi a base di miso. La base della zuppa è preparata con brodo dashi, a cui viene aggiunto il miso sciolto. A questa base vengono aggiunti tofu, alghe e cipollotti.
- Marinature: Il miso è utilizzato per marinare carne, pesce e verdure, conferendo loro un sapore ricco e umami.
- Salse: Il miso è un ingrediente base in molte salse asiatiche, come la salsa teriyaki e la salsa per tempura.
- Condimento per piatti: Può essere usato anche come condimento per insalate, verdure al vapore, riso o noodles.
Come conservare il miso
Il miso deve essere conservato in frigorifero, dove può durare per diversi mesi grazie alle sue proprietà di conservazione dovute alla fermentazione. È importante sigillare bene il contenitore per evitare che assorba odori esterni. Nonostante la sua lunga durata, il miso può perdere parte del suo sapore più intenso con il tempo, quindi è meglio consumarlo entro un periodo di tempo ragionevole dopo l’apertura.
Ricetta consigliata: Zuppa di miso con tofu e alghe
Ingredienti (per 2 porzioni):
- 2 cucchiai di miso rosso (o bianco, a seconda dei gusti)
- 500 ml di brodo dashi (oppure acqua calda con un cucchiaino di dashi in polvere)
- 100 g di tofu fresco
- 1 manciata di alghe wakame secche
- 1 cipollotto
- 1 cucchiaino di salsa di soia (opzionale)
Preparazione:
- Porta il brodo dashi a ebollizione in una pentola capiente.
- Aggiungi il miso al brodo e mescola bene finché non si scioglie completamente.
- Nel frattempo, taglia il tofu a cubetti e idrata le alghe wakame seguendo le istruzioni sulla confezione.
- Aggiungi il tofu e le alghe nel brodo e lascia cuocere per 3-5 minuti a fuoco basso.
- Aggiungi il cipollotto tritato finemente e, se desiderato, un po’ di salsa di soia per un tocco di sapore extra.
- Servi la zuppa calda, accompagnata da riso bianco o noodles.
Consigli: Puoi aggiungere anche altre verdure come spinaci o funghi shiitake per arricchire il piatto.
