WikiHoreca.com – Il Grana Padano è un formaggio italiano DOP a pasta dura e cotta e a maturazione lenta, appartenente alla famiglia generica dei grana.
Si produce in trentadue province dell’Emilia-Romagna, della Lombardia, del Piemonte, del Trentino-Alto Adige, dove assume, limitatamente alla provincia autonoma di Trento, la denominazione di Trentingrana, e del Veneto; tutte le fasi della filiera produttiva (allevamento e mungitura delle bovine, raccolta e trasformazione del latte in formaggio, stagionatura, eventuale grattatura) devono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine.
Con 4 942 054 forme prodotte è il formaggio DOP più venduto al mondo, e con 1 938 328 forme esportate, corrispondenti a circa 130000 t, è il formaggio italiano più apprezzato all’esteroNel giugno 1996, con l’approvazione del regolamento CE numero 1107, il Grana Padano ottiene il riconoscimento di formaggio DOP da parte dell’Unione Europea.
La denominazione di origine protetta Grana Padano prevede che il formaggio possa essere prodotto durante tutto l’anno solare utilizzando esclusivamente latte crudo di vacca proveniente dalla zona di produzione definita dal disciplinar
L’alimentazione delle vacche in lattazione, degli animali in asciutta e delle manze che superano i 7 mesi di età prevede l’utilizzo esclusivo di alimenti prodotti nelle stesse aziende di produzione del latte oppure provenienti dai territori di produzione. Almeno la metà della sostanza secca di quanto assunto giornalmente dai bovini deve essere costituita da foraggi con rapporto foraggio/mangime maggiore o uguale a 1. Il 75% della sostanza secca che costituisce il foraggio deve avere origine all’interno della zona in cui viene realizzato il latte.
Tra i foraggi ammessi dal disciplinare sono presenti foraggi freschi di varie essenze tra cui trifoglio, segale, avena e frumento, fieni realizzati tramite l’essiccamento delle stesse varianti di foraggio fresco ammesse, paglie realizzate da cereali come frumento, avena e orzo; trinciato di mais e fieni silo sono ammessi per la produzione di Grana Padano, ma non per la produzione di Trentingrana. Tra i mangimi è permesso l’impiego di cereali e derivati, semi oleosi, tuberi, foraggi disidratati, prodotti dell’industria zuccheriera, semi di leguminose e carrube nonché grassi, minerali, diverse tipologie di additivi come vitamine, amminoacidi e antiossidanti e lievito di birra.
Il latte utilizzato per la produzione del Grana Padano proviene da vacche munte due volte al giorno e non può derogare dalle normative sanitarie per quanto riguarda la carica batterica totale e il tenore di cellule somatiche. Dopo la mungitura esso deve essere conservato a una temperatura superiore o uguale a 8 °C; possono venire mescolate al massimo due munte di cui almeno una tenuta a riposo fino ad arrivare ad una parziale scrematura dovuta all’affioramento naturale. Al termine della scrematura, il rapporto grasso/caseina deve essere compreso tra 0,8 e 1,05 (1,15 per il Trentingrana).
Il latte, il quale non può essere sottoposto ad alcune genere di procedure volte a modificarne lo status, viene, poi, inserito nella caldaia che deve essere realizzata in rame oppure avere quantomeno il rivestimento interno di tale metallo. All’interno di una caldaia vengono inseriti circa 1000 l di latte alla volta, dai quali verranno ottenute due forme, dette gemelle.
Prima dell’inizio della cottura viene aggiunto al latte il siero risultante dalla preparazione del formaggio avvenuta nei giorni precedenti il quale, grazie alla presenza di alcuni batteri, viene utilizzato per iniziare il processo di produzione del formaggio; è altresì permessa l’aggiunta al latte di lisozima, mentre la cagliatura è ottenuta tramite caglio di vitello aggiunto dopo che il latte è stato scaldato fino a una temperatura compresa tra 31 e 33 °C. La cagliata subisce, in seguito, la rottura mediante l’utilizzo di uno spino e viene cotta fino a raggiungere una temperatura massima non superiore a 56 °C.
Una volta terminata la cottura, la cagliata rimane all’interno della caldaia, immersa nel siero, fino a 70 minuti. La massa cagliata viene, quindi, divisa in due parti di uguali dimensioni che danno origine alle due forme, ciascuna delle quali viene estratta dalla caldaia dopo essere stata avvolta in una tela di lino. Ogni forma viene conservata in una fascera, all’interno della quale, a circa 12 ore dall’estrazione viene inserita una seconda fascera prodotta in materiale plastico mediante la quale vengono impressi i contrassegni indicanti il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese e l’anno di produzione e lo stemma del Consorzio Tutela Grana Padano. Viene, inoltre, inserita anche una placca in caseina riportante il numero univoco di identificazione della forma. Trascorso un giorno, la fascera originaria viene sostituita da una seconda, realizzata in acciaio e dalla forma bombata; grazie alla sua particolare sagomatura, il bordo della forma assume un andamento a scalzo convesso, mentre le superfici superiore e inferiore rimangono pressoché piatte. Successivamente, le forme sono conservate in salamoia per un lasso di tempo che può variare tra 14 e 30 giorni. Immediatamente dopo la permanenza all’interno della salamoia, le forme vengono traslate all’interno di una camera, detta calda, dove vengono asciugate per alcune ore.
Stagionatura
Dopo aver salato e asciugato le forme, inizia la fase di stagionatura che deve durare almeno 9 mesi e deve essere espletata all’interno di un ambiente con temperatura compresa tra 15 e 22 °C.
Durante la stagionatura ognuna delle forme viene sottoposta regolarmente a pulizia e, ogni circa 15 giorni, viene girata su se stessa; originariamente la pratica veniva svolta a mano con l’utilizzo di spazzolatrici meccaniche, in seguito sostituite da spazzolatrici e rivoltatrici automatiche.
Dopo almeno 8 mesi di maturazione, le forme il cui valore di fosfatasi alcalina prelevata nella parte di pasta posta 1 cm al di sotto crosta a metà altezza dello scalzo sia rispettoso di tutti i parametri del disciplinare e compatibile con l’utilizzo di latte crudo per la sua produzione, subiscono il passaggio di espertizzazione al termine del quale la forma viene marchiata a fuoco. Le altre forme subiscono, invece, la cancellazione del marchio che era stato impresso tramite le fascere.
Al termine della stagionatura una forma di Grana Padano DOP deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 e 40 kg. La resa a partire dal latte è di circa un chilogrammo di formaggio Grana Padano prodotto ogni 15 l di latte.
Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Grana_Padano
