WikiHoreca.com – Il glutine è una componente proteica viscosa e elastica che si sviluppa quando le farine di cereali vengono impastate. Non presente naturalmente nelle farine, il glutine è il risultato di una complessa interazione tra proteine insolubili e acqua durante il processo di impasto. Questa sostanza colloidale, tenace ed elastica, si separa dall’amido attraverso un processo di lavaggio, risultando in un composto proteico ricco, con una composizione che varia dal 70% all’80% di proteine.
Comunemente associato al frumento, il glutine è composto principalmente da gliadine e glutenine, proteine che, con l’impasto, creano una rete tridimensionale. Questa struttura conferisce agli impasti le loro caratteristiche distintive di elasticità e tenuta, essenziali per la lievitazione.
Oltre al suo ruolo nella panificazione, il glutine ha trovato applicazioni in diversi settori, dall’integrazione alimentare per specifiche esigenze dietetiche alla produzione di adesivi e carta. Tuttavia, è importante sottolineare che alcune persone possono sviluppare intolleranze o reazioni avverse al glutine, manifestando condizioni come il morbo celiaco.
In sintesi, mentre il glutine è una componente fondamentale di molti prodotti alimentari e industriali, la sua gestione e comprensione richiedono attenzione, soprattutto in relazione alle esigenze e alle condizioni di salute individuali.
