WikiHoreca.com – La frollatura è un’operazione di stagionatura delle carni macellate che ha lo scopo di renderle più tenere e saporite. Si effettua normalmente a temperatura moderata (da 15 a 20°C) e in ambiente a media umidità, per un tempo che va da uno a tre giorni secondo il tipo di carne.
Questa definizione, tuttavia, si riferisce alla frollatura tradizionale breve. Nella pratica moderna della macelleria e della ristorazione, il processo di frollatura può essere molto più complesso e prolungato, con tecniche che prevedono temperature e tempi differenti.
Le tecniche di frollatura: wet aging e dry aging
Secondo il documento dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) “Microbiological safety of aged meat” del 2023, esistono due modalità principali di frollatura: wet aging e dry aging.
La frollatura in umido (wet aging) viene utilizzata per le carni di bovino, suino e agnello, che vengono sigillate in confezioni sottovuoto, dove la frollatura ha luogo in condizioni di umidità invariate. Come riportato dal Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione per la Sicurezza Alimentare (CeIRSA) della Regione Piemonte, questa è una maturazione della carne refrigerata all’interno di contenitori sottovuoto per più di 14 giorni per le carni bovine e per più di 4 giorni per quelle suine e ovine.
La frollatura a secco (dry aging) viene considerata principalmente per la carne bovina e consiste nella stagionatura aerobica in una camera dedicata in condizioni specifiche di temperatura, umidità relativa e flusso d’aria per un certo periodo di tempo, solitamente a temperatura tra +1°C e +4°C e umidità relativa del 75-85% per 21-35 giorni (fonte: CeIRSA).
La nuova normativa europea sulla frollatura
Il Regolamento Delegato (UE) 2024/1141, pubblicato il 14 dicembre 2023 ed entrato in vigore il 4 gennaio 2024, ha introdotto modifiche importanti al Regolamento (CE) n. 853/2004, stabilendo requisiti igienici specifici per la frollatura a secco delle carni bovine.
Il regolamento stabilisce che prima dell’immissione sul mercato o del congelamento, le carni bovine sottoposte a frollatura a secco devono essere conservate a una temperatura superficiale compresa tra -0,5°C e +3,0°C, con un’umidità relativa non superiore all’85% e un flusso d’aria compreso tra 0,2 e 0,5 m/s in un locale o armadio apposito per un massimo di 35 giorni a decorrere dalla fine del periodo di stabilizzazione successivo alla macellazione.
Gli operatori del settore alimentare possono tuttavia applicare altre combinazioni di temperatura superficiale, umidità relativa, flusso d’aria e tempo, oppure frollare a secco carni di altre specie, se dimostrano all’autorità competente che sono fornite garanzie equivalenti per quanto riguarda la sicurezza alimentare.
Applicazioni nella ristorazione e nella macelleria professionale
La lunga frollatura è un processo sempre più richiesto dalla ristorazione e apprezzato dagli intenditori, per gli aromi particolari che si formano durante la stagionatura della carne. Il trattamento di frollatura ha lo scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche delle carni.
A seguito di una richiesta specifica della Commissione europea, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha fornito un parere scientifico nel documento “Sicurezza microbiologica della carne stagionata“. È stato esaminato l’impatto della frollatura a secco della carne bovina e della frollatura in umido di manzo, maiale e agnello sui rischi microbiologici e sui batteri alteranti e sono state descritte le pratiche attuali. Poiché la carne “fresca standard” e quella frollata in umido utilizzano processi simili, questi sono stati differenziati in base alla durata. La prevenzione prevede la garanzia del mantenimento di una temperatura superficiale della carne compresa tra -0,5 e 3,0 °C, con un’umidità relativa (UR) del 75-85% e un flusso d’aria di 0,2-0,5 m/s per un massimo di 35 giorni.
Dunque, il processo richiede tempi più lunghi e tecnologie specifiche rispetto alla produzione ordinaria, in grado di assicurare il controllo costante di alcuni parametri come temperatura, umidità e ventilazione delle celle di conservazione. La durata del trattamento può variare in relazione alle caratteristiche del taglio, la razza e il contenuto in grasso, con conservazioni in celle dedicate della durata di 15-30 giorni, o di più nel caso di carni particolarmente pregiate.
Sicurezza alimentare
Dunque, la carne frollata in condizioni controllate non presenta rischi maggiori rispetto alla carne fresca, come ribadito anche dal testo diffuso dall’EFSA.
Gli esperti dell’EFSA hanno definito le temperature costanti da garantire per evitare la proliferazione di batteri e muffe, dannose per la salute umana. Tuttavia, conoscere le esatte pratiche di frollatura garantisce non solo la sicurezza alimentare ma anche una qualità maggiore nell’offerta ristorativa.
Infatti, dopo un’attenta analisi dell’EFSA su tutti i metodi di frollatura, i parametri di tempo, temperatura, umidità relativa, areazione, pH, tipo di imballaggio e tutti i pericoli microbiologici che possono scaturire durante le varie fasi, è emerso che dal punto di vista microbiologico consumare carne frollata secondo i parametri stabiliti è assolutamente sicuro.
Fonti: Treccani.it, Efsa.europa.eu, carnisostenibili.it
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