Wikihoreca.com – Un distillato, o acquavite, è una bevanda spiritosa derivata dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentato, generalmente di origine vegetale: cereali, radici e tuberi amidacei, frutti, o vino.
Dal punto di vista tecnico i distillati fanno parte delle cosiddette bevande spiritose ovvero bevande alcoliche con caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol. Le bevande spiritose sono prodotte sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un’altra bevanda, con alcol etilico di origine agricola o con taluni distillati. Di fatto nella categoria bevande spiritose oltre alle acquaviti vi sono compresi i liquori, che sono miscele di alcool o altri distillati con acqua, zucchero e sostanze aromatiche diverse, nonché gli amari.
Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile, tuttavia le materie prime più usate per la produzione di distillati sono:
- il vino (da cui si ottengono il cognac, l’armagnac, il pisco ed il brandy)
- le vinacce (cioè le bucce e i vinaccioli dell’uva, da cui si ricava la grappa)
- il mosto d’uva (da cui si ottiene l’acquavite d’uva)
- il sidro (da cui si ottiene il calvados)
- la canna da zucchero (da cui si ottengono il rum e la cachaça)
- i cereali (da cui si ottengono il whisky, il gin, in parte la vodka, e molti altri spiriti “bianchi”),[3]
- le radici ed i tuberi amidacei o zuccherini (da cui si ricavano la vodka, e molti altri spiriti “bianchi”)
- numerosi frutti da cui si distillano le acquaviti corrispondenti (ad esempio schnapps, kirsch, slivovitz, ecc.)
La tecnica distillatoria era già nota ai babilonesi ed agli antichi egizi che distillavano il vino ed il sidro. Essa fu conosciuta dai greci, che la usavano per ricavare acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici; la distillazione era patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l’epoca ellenistica romana, e venne trasmessa agli arabi. La diffusione dei distillati in occidente iniziò intorno al X secolo grazie alla Scuola medica salernitana che riprese le tecniche insegnate dai medici arabi andalusi, estraendo l’acquavite dal vino, dapprima solo per uso medicinale.
Il processo produttivo può essere sintetizzato con i seguenti passaggi:
- preparazione del mosto;
- fermentazione;
- distillazione;
- stabilizzazione;
- invecchiamento (eventuale);
- riduzione di grado o diluizione (con acqua demineralizzata);
- refrigerazione (abbassamento di temperatura per eliminare impurità) (tecnica facoltativa);
- riposo;
- imbottigliamento;
- controlli fiscali.
Lo strumento per ottenere un distillato è il distillatore o alambicco. Gli alambicchi per la produzione di distillati possono essere discontinui o continui.
Molti distillati hanno bisogno di un breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi ed avere dei sapori meno pungenti ed aggressivi, ancora presenti quando appena usciti dall’alambicco.
I distillati subiscono una riduzione del grado alcolico tramite la miscelazione con acqua distillata, ed una stabilizzazione attraverso la refrigerazione a circa -10 °C in modo da far precipitare le sostanze più pesanti, causa spesso di torbidità; infine vengono filtrati.
Talvolta vengono additivati di zucchero per un tocco di morbidezza, mentre l’aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenza il colore, per far apparire invecchiati i distillati giovani.
I distillati come il whisky, il cognac o l’armagnac devono essere invecchiati in botti di legno secondo il disciplinare di produzione, per le grappe invece l’uso è facoltativo. La cessione di sostanze da parte delle botti fa sì che i distillati si arricchiscano degli aromi del legno. Questi dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura delle botti, oltre che dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali in cui riposa il distillato. L’invecchiamento può raggiungere molti decenni.
L’aromatizzazione è l’aggiunta di varie piante officinali ai distillati. Questa può avvenire con diverse modalità:
- infusione nel distillato stesso;
- aromatizzazione dei vapori idroalcolici;
- macerazione direttamente nella bottiglia;
- preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse ed addizionate al distillato.
I distillati si servono a temperature diverse in funzione del loro tipo:
