Cupping

Il cupping è il metodo standardizzato di valutazione organolettica del caffè adottato a livello internazionale. Il termine, derivato dall’inglese cup (tazza), designa una procedura di assaggio sistematica attraverso la quale vengono analizzate le caratteristiche sensoriali di uno o più campioni di caffè in condizioni controllate e riproducibili. Utilizzato da torrefattori, importatori, buyer e figure specializzate nella selezione della materia prima, il cupping costituisce il linguaggio comune del commercio qualitativo del caffè e il fondamento tecnico su cui poggia il concetto di specialty coffee.

Una pratica antica, un protocollo moderno

Secondo alcune fonti, le radici del cupping risalgono a centinaia di anni fa, quando il commercio del caffè iniziò a diffondersi dalle terre di origine in Africa verso il Medio Oriente e oltre. I mercanti avevano bisogno di un metodo che consentisse loro di valutare la qualità dei chicchi che acquistavano, e il cupping si sarebbe affermato come pratica standard. Le origini del cupping come pratica commerciale sono difficilmente documentabili con precisione. Ciò che possiamo dire, per giungere ai tempi moderni, è che nel corso del Novecento la tecnica si è progressivamente trasformata da consuetudine commerciale empirica a procedura scientifica codificata, fino ad arrivare al XXI secolo. Il Cupping Protocol nella sua forma attuale fu adottato nel 2004 dalla Specialty Coffee Association of America (SCAA), che nel 2017 si è fusa con la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) dando vita all’attuale Specialty Coffee Association (SCA), con l’obiettivo di fornire uno strumento standardizzato per la valutazione della qualità dei lotti di caffè nei paesi produttori, permettendo agli agricoltori orientati alla qualità di differenziarsi e comunicare in modo più preciso il valore dei loro prodotti ai compratori internazionali.

Il tavolo da cupping: una sequenza precisa

Il protocollo SCA prevede una sequenza di operazioni rigorosamente definita, da eseguire in un ambiente controllato per temperatura, umidità, illuminazione e assenza di odori estranei. Il rapporto di estrazione indicato è di 8,25 grammi di caffè per 150 ml di acqua, e la valutazione si svolge su cinque tazze per ciascun campione. La sessione si apre con l’analisi della fragranza a secco del caffè macinato, prosegue con il versamento dell’acqua calda e, dopo una pausa di quattro minuti, con la cosiddetta “rottura della crosta”: il momento in cui il cupper spezza con un cucchiaio lo strato di fondi in superficie e ne annusa gli aromi sprigionati. Quando le tazze raggiungono una temperatura adeguata all’assaggio, il caffè viene aspirato con un cucchiaio con un gesto rapido che lo nebulizza sul palato, consentendo una percezione simultanea di tutte le componenti gustative e olfattive. L’assaggio viene ripetuto man mano che il caffè si raffredda, poiché la variazione di temperatura modifica la percezione di alcune caratteristiche.

Cosa si valuta: le categorie del protocollo

Il modulo di valutazione SCA articola il giudizio in dieci categorie: fragrance/aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, sweetness e overall, oltre alla rilevazione dei difetti. I termini sono mantenuti nella lingua originale perché nel passaggio all’italiano perderebbero parte della loro precisione tecnica. Ciascuna categoria è valutata su una scala che, in termini di punteggio finale, produce un risultato compreso tra 0 e 100. Solo i caffè che superano la soglia degli 80 punti possono essere classificati come specialty coffee.

Dal campo alla tazza: il cupping nella filiera

Il cupping interviene in più fasi della catena produttiva del caffè. Nei paesi di origine, è utilizzato per valutare i lotti prima dell’esportazione e per orientare le scelte agronomiche dei produttori. Presso gli importatori e i trader, consente il controllo della qualità all’arrivo dei carichi e la verifica della corrispondenza rispetto ai campioni concordati. In torrefazione, è lo strumento con cui si selezionano le origini da acquistare, si monitorano i profili di tostatura e si mantiene la coerenza tra lotti successivi. La figura professionale deputata alla valutazione certificata è il Q-Grader, un assaggiatore che valuta il caffè attraverso il protocollo cupping assegnando punteggi su parametri come aroma, acidità, corpo e dolcezza, secondo standard riconosciuti a livello internazionale. I Q-Grader attivi nel mondo sono circa seimila, di cui una quarantina operano sul territorio italiano.

Il cupping in Italia: tra tradizione espresso e cultura specialty

In Italia, paese la cui cultura del caffè si è storicamente costruita attorno all’espresso e alla macchina da bar, il cupping ha trovato terreno fertile con l’affermarsi del movimento specialty. Il primo Q-Grader italiano è stato Alberto Polojac nel 2010, attuale coordinatore della SCA Italia e direttore della Bloom Coffee School a Trieste, tra le poche sedi italiane certificate per l’erogazione di corsi di caffè specialty. Oggi diverse torrefazioni artigianali e centri di formazione integrano il cupping nei propri percorsi didattici, rivolgendosi sia a professionisti del settore sia ad appassionati. La pratica si è progressivamente aperta anche al di fuori degli ambienti strettamente commerciali, diventando un momento di confronto collettivo in contesti formativi ed eventi di settore.