Lo Chef de Rang, cioè il cameriere responsabile di una determinata sezione di sala, è uno dei ruoli più alti nella gerarchia della brigata di cucina.
Questa figura professionale si trova generalmente in ristoranti stellati, nelle sale degli hotel di lusso e sulle navi da crociera. Gerarchicamente, si inserisce subito dopo il Maître de Rang o Maître d’Hôtel e immediatamente prima ai Demi-Chef de Rang, i Commis de Rang e i Commis Débarasseur che dovranno rispondere alle sue direttive.
Questa figura svolge molteplici compiti all’interno della sala. In modo particolare è responsabile di una specifica sezione della sala e, cioè, si cura di accogliere, servire e rispondere alle richieste e alle esigenze di un determinato numero di tavoli e, quindi, di commensali.
All’interno della brigata di sala rappresenta il ponte tra la cucina, il Maître e i commensali. Deve avere una buona conoscenza del menù, delle materie prime, delle tecniche di servizio, della mise en place dei tavoli e delle norme del galateo. Inoltre, rappresenta un plus una buona conoscenza dell’enogastronomia; potrebbe trovarsi a sostituire il sommelier e a dover consigliare i commensali sul giusto abbinamento di vini ai piatti proposti dallo Chef.
È la prima persona con cui entrano in contatto gli ospiti del Ristorante e che li accompagnerà durante tutta la durata dell’esperienza, dall’accoglienza al pagamento del conto.
Nello specifico le mansioni che uno Chef de Rang è demandato a svolgere:
Curare la mise en place dei tavoli del proprio rango
Accogliere i clienti e accompagnarli ai tavoli assegnati
Presentare il menù
Prendere le ordinazioni
Preparare, presentare e servire i piatti
Effettuare porzionatura e trancio dei cibi al tavolo
Attivarsi per soddisfare particolari esigenze dei clienti
Coordinare il personale di sala di cui è responsabile
Assicurare elevati livelli di servizio in sala
Sbarazzare la tavola durante e alla fine dei pasti
Gestire il pagamento
