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WikiHoreca.com – Il caramello è il risultato della cottura dello zucchero sino al punto di fusione, che avviene oltre i 160 °C. La tecnica è applicata per effetto del calore, diretto o indiretto, e trova un ampio uso in cucina e in pasticceria. Può essere chiaro (o biondo) oppure scuro (o bruno), a seconda del protrarsi del tempo di cottura.
Il caramello biondo viene utilizzato sia in pasticceria che per accompagnare le preparazioni salate, come carni di maiale, selvaggina o verdure, quello bruno trova utilizzo solo in pasticceria, per foderare stampi, per la preparazione di “croccanti” e praline o per decorazioni, anche elaborate.
Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Caramello
