WikiHoreca.com – Il caffè è una bevanda molto popolare in tutto il mondo ottenuta dalla macinazione e torrefazione dei semi della pianta del genere Coffea. Le specie più pregiate e più diffuse sono la Coffea arabica e la Coffea robusta, principalmente coltivate in Sud America, in Africa, in India e nel sud est Asiatico.
La semina si fa utilizzando chicchi selezionati che rendono la pianta produttiva intorno al quinto anno. La fioritura può avvenire più volte durante l’anno e su un medesimo ramo si possono trovare sia i fiori sia i frutti, chiamati anche ciliegie del caffè. Per questo motivo la raccolta deve essere fatta a mano e con grande attenzione. Infatti, se ben curata, la pianta può rimanere produttiva fino a trent’anni.
I frutti, una volta raccolti, vengono liberati della polpa mucillaginosa utilizzando tecniche di essicazione e fermentazione ad opera di batteri naturalmente presenti su frutti e semi. Essi degradano la mucillagine liberando le sostanze che contribuiscono all’aroma e al gusto del caffè.
Una volta finita la prima fase di lavorazione, i semi vengono selezionati, calibrati e confezionati in sacchi di iuta da 60-70 chilogrammi, spediti e scambiati in tutto il mondo, pronti per le successive fasi.
È con la torrefazione (operazione mediante la quale si abbrustoliscono, riscaldandoli gradatamente fino a temperature elevate, i semi di caffè e altri semi commestibili) infatti, che dal caffè crudo, più comunemente conosciuto come caffè verde, pressoché insapore e inodore, si arriva al caffè tostato, profumato e aromatico. Durante la tostatura molti composti presenti scompaiono o sono degradati, mentre altri si formano, attraverso reazioni che sono essenziali per lo sviluppo dell’aroma e del gusto del prodotto finale.
Nel caffè tostato sono presenti più di 800 componenti volatili. I più abbondanti sono costituiti dall’alcaloide caffeina e dall’acido clorogenico, un polifenolo. Il caffè rientra tra gli alimenti definiti “voluttuari”, vale a dire non necessari alla salute perché non contengono sostanze nutritive fondamentali per l’organismo. Le sostanze in esso contenuto, tuttavia, possono svolgere importanti funzioni.
La composizione del caffè varia in base alla fase di lavorazione: il caffè verde è molto ricco di acido clorogenico, un polifenolo dall’attività antiossidante, di acido tannico e di alcuni minerali e vitamine del complesso B. Inoltre, contiene una quantità inferiore di caffeina e di sostanze aromatiche volatili che si formano, durante la tostatura, in seguito al riscaldamento ad alte temperature di proteine, aminoacidi, zuccheri, lipidi e conferiscono al caffè il suo tipico aroma. La tostatura, inoltre, concentra le sostanze ad azione antiossidante, come la caffeina, e determina la produzione, a partire dall’acido clorogenico, di un altro polifenolo: l’acido caffeico che è assorbito molto facilmente dall’intestino a differenza dell’acido clorogenico che, invece, è assorbito in piccola quantità come tale.
La quantità di caffeina varia in base alla miscela di caffè (ad esempio, nella Arabica è tra l’1 e il 2,5% del peso secco, mentre nella Robusta può arrivare fino al 4%) e al contenuto di acqua (più acqua c’è nella preparazione, maggiore la quantità di caffeina presente). Le tipologie più comuni per preparare il caffè sono: espresso, americano, alla turca e con la moka.
A seconda del metodo di preparazione e della miscela usata, una tazzina di caffè contiene da 60 a 200 milligrammi (mg) di caffeina:
