WikiHoreca.com. La birra è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di mosti ricavati mediante infusione in acqua di sostanze a base di amido e amaricati con luppolo.
Produzione:
Particolarmente diffusa nei paesi dove le condizioni climatiche non consentono la coltivazione della vite e quindi la preparazione del vino, la birra è prodotta in tutto il mondo e ogni continente, se non ogni nazione, ha le sue birre caratteristiche. Ovunque la fonte predominante per la produzione di birra è il malto d’orzo, che tuttavia a volte è sostituito con altre fonti di carboidrati. La produzione di birra prevede tre fasi distinte e successive:
Preparazione del malto. – Questa operazione si compie in apposite camere in cui il cereale viene intriso d’acqua e sistemato a strati in modo da provocarne la germinazione. In questa fase, che dura 7-10 giorni, si rendono disponibili molti enzimi che in seguito opereranno la saccarificazione dell’amido. Si può ottenere malto dall’orzo, dal frumento, dalla segale e dall’avena, mentre gli altri cereali mal si prestano al maltaggio, in quanto i loro germogli sono molto fragili. Il prodotto viene poi essiccato con una corrente di aria calda così da ottenere il malto verde che viene torrefatto a temperatura più o meno elevata, a seconda che si debba preparare birra chiara oppure scura.
Preparazione del mosto. – Il malto, una volta liberato meccanicamente dai germogli, viene macinato e stemperato in acqua potabile di bassa durezza, scaldata a 30 °C; in questo modo si rende possibile la trasformazione enzimatica degli amidi in zuccheri e delle proteine in amminoacidi. La saccarificazione può essere condotta con il sistema per infusione o con quello per decozione (il più impiegato). Si forma così il mosto, che viene filtrato e quindi sottoposto a cottura in caldaie dopo aver aggiunto il luppolo. Durante l’ebollizione (circa un’ora e mezza) le componenti amare del luppolo passano in soluzione, mentre le sostanze azotate inutili ai fini della qualità della birra coagulano e possono così essere facilmente allontanate. Dalla quantità di luppolo impiegato dipende l’intensità del sapore amaro. Il mosto, una volta filtrato, viene raffreddato e trasferito nei tini di fermentazione.
Fermentazione. – Al mosto contenuto nei tini aperti viene aggiunto il lievito (colture di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis) grazie al quale avviene la trasformazione degli zuccheri fermentescibili in alcol etilico e anidride carbonica. Questa prima fermentazione può essere bassa o alta: con la prima, condotta alla temperatura di 5-6 °C per circa 15 giorni, si ottengono birre pregiate e di lunga conservazione; con la seconda, condotte alla temperatura di 10-12 °C e per 4-6 giorni, birre destinate al pronto consumo. In recipienti chiusi segue poi la fermentazione secondaria, per le birre a fermentazione bassa a temperatura intorno a 0 °C per la durata di 2-3 mesi, per le birre a fermentazione alta a temperatura di circa 10 °C e per 15-20 giorni. L’anidride carbonica che si produce in questa seconda fase resta disciolta nella birra, conferendole così la proprietà di schiumeggiare al momento dell’apertura dei recipienti.
La birra è particolarmente sensibile alla luce, che provoca una reazione chimica fotoindotta tra i costituenti del luppolo e gli amminoacidi presenti, in grado di impartire alla birra un aroma sgradevole. Pertanto la birra va confezionata in bottiglia e conservata al riparo della luce. L’intorbidamento può avere origini sia chimico-fisiche sia biologiche; può essere provocato dall’uso di orzo ricco di albumine e poco torrefatto (precipitazione di albumine), dal lievito (insufficiente fermentazione), dall’amido (se in quantità superiore alla norma), dai metalli (soprattutto per contaminazione con lo stagno e il ferro dei recipienti). Nella b. si possono verificare inoltre alcune malattie che si sviluppano nel vino, quali il filante, la fermentazione lattica ecc.
DISPOSIZIONI LEGISLATIVE
In Italia, la denominazione birra è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis, di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi (d.m. 272/30 giugno 1998). La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione lattica. Nella produzione della birra è lecito l’impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari consentiti. Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto. Nella preparazione della birra è vietato introdurre sostanze schiumogene allo scopo di mascherarne i difetti, impiegare sostanze amare estranee in sostituzione del luppolo.
Con il d. legisl. 109/27 gennaio 1992 è stata ridefinita la classificazione della birra in funzione del grado saccarometrico. La denominazione birra analcolica è riservata al prodotto con grado saccarometrico in volume non inferiore a 3 e non superiore a 8. La denominazione birra leggera o light è riservata al prodotto con grado saccarometrico in volume non inferiore a 5 e non superiore a 11. La denominazione birra è riservata al prodotto con grado saccarometrico in volume superiore a 1; tale prodotto può essere denominato birra speciale se il grado saccarometrico in volume è superiore a 13 e birra doppio malto quando il grado saccarometrico in volume è superiore a 15.
