WikiHoreca.com – Il formaggio Asiago è un prodotto caseario di latte vaccino a pasta semi-cotta e a denominazione di origine protetta.
Il formaggio Asiago viene sostanzialmente prodotto in due tipi diversi: pressato (fresco) e d’allevo (stagionato) che a sua volta a seconda della durata della stagionatura si divide in tre categorie.
Asiago pressato: La crosta è sottile ed elastica; la pasta interna è morbida, burrosa, di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Il sapore dolce e delicato, ricorda la panna e il latte appena munto. Ottimo come formaggio da tavola, si presta egregiamente anche a molteplici ricette.
Asiago d’Allevo: lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina e serale, di cui una scremata per affioramento naturale. Per questo tipo di Asiago, la cagliata viene rotta con un apposito strumento chiamato “spino” così da raggiungere la dimensione di un chicco di riso; successivamente la cagliata viene cotta altre due volte prima a 40 °C e poi a 47 °C. A questo punto il prodotto grezzo, dopo essere stato posto nelle fascere che imprimono il marchio Asiago, è salato in leggera salamoia e messo a stagionare. È chiamato in questo determinato modo perché la stagionatura rappresenta un effettivo “allevamento” indotto in locali appositamente adibiti.
La durata della stagionatura darà luogo alla denominazione di vendita:
Asiago mezzano, stagionato per 3-5 mesi.[6] La pasta è compatta, anche se ancora abbastanza morbida, di colore paglierino abbastanza intenso, con occhiatura di piccola e media grandezza, molto gustoso ma ancora dolce. Ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature.
Asiago vecchio, stagionato per 9-18 mesi. A pasta dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante.
Asiago stravecchio, stagionato per due anni o più. La pasta è molto dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante. Questo formaggio è un’autentica e rara “perla” per i buongustai, soprattutto se l’affinamento si protrae per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico. Straordinario abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti.
Il prodotto finito, ha forma cilindrica con 30–36 cm di diametro e circa 10 cm di altezza; il peso di ogni forma varia dai 9 ai 12 chilogrammi. La crosta è sottile ma dura, liscia e regolare, di colore ambrato nel mezzano e bruno nel vecchio e stravecchio. Anche la pasta interna e il sapore sono molto diversi a seconda della stagionatura e meritano quindi descrizioni separate.
Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Asiago_(formaggio)
