< Torna all'indice dei contenuti

Alginato di sodio E401

L’alginato di sodio è il sale sodico dell’acido alginico, un polisaccaride naturale estratto dalle alghe brune. Nell’Unione europea è autorizzato come additivo alimentare con la sigla E401 e svolge funzioni di addensante, gelificante e stabilizzante. Appartiene alla famiglia degli alginati, che comprende l’acido alginico e i suoi sali di potassio, ammonio e calcio. Oltre che nell’industria alimentare, trova impiego nella ristorazione e nella mixology per la tecnica della sferificazione.

Origine e produzione

La materia prima sono le alghe brune, nelle cui pareti cellulari l’acido alginico svolge una funzione strutturale. Secondo un manuale tecnico della FAO, la sostanza fu scoperta nel 1881 dal chimico britannico Edward C. C. Stanford, mentre la produzione commerciale iniziò negli anni Venti del Novecento. Il processo industriale prevede tre passaggi. Prima si estraggono le alghe in ambiente alcalino, poi si fa precipitare l’alginato sotto forma di sale di calcio. Infine lo si converte in alginato di sodio, che viene essiccato e ridotto in polvere.

Caratteristiche chimico-fisiche

L’alginato di sodio si presenta come una polvere che si scioglie in acqua anche a freddo, formando soluzioni viscose. La sua proprietà più caratteristica è la capacità di formare un gel in presenza di ioni calcio. Come descrivono gli studi dell’Université de Lorraine, il calcio sostituisce il sodio e lega tra loro le catene del polimero, secondo il cosiddetto modello a scatola d’uova. Il gel si forma senza bisogno di calore ed è stabile anche a temperatura ambiente, caratteristica che lo distingue da altri gelificanti.

Quadro normativo

L’impiego dell’E401 è disciplinato dal Regolamento (CE) n. 1333/2008 sugli additivi alimentari. Il regolamento lo ammette in numerose categorie di alimenti, di norma secondo il principio del quantum satis, cioè nella quantità necessaria a ottenere l’effetto tecnologico. Alcuni usi sono esclusi, come nelle mini-coppette di gelatina. I requisiti di purezza sono fissati dal Regolamento (UE) n. 231/2012. In etichetta, secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011, l’additivo va indicato con la sua funzione, seguita dal nome o dalla sigla.

Valutazione di sicurezza

Nel 2017 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha rivalutato l’acido alginico e i suoi sali. Ha concluso che non è necessario fissare una dose giornaliera ammissibile numerica e che gli usi segnalati non destano preoccupazioni per la sicurezza. Per gli alimenti destinati a fini medici speciali per lattanti e bambini, l’EFSA ha ritenuto i dati disponibili insufficienti per una valutazione completa. Anche il comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari ha attribuito agli alginati una dose giornaliera ammissibile non specificata.

Impieghi nell’industria alimentare

Il comitato FAO/OMS descrive gli alginati come modificatori di consistenza utilizzati in un’ampia varietà di alimenti. L’alginato di sodio contribuisce alla cremosità e alla stabilità di gelati e sorbetti, limitando la formazione di cristalli di ghiaccio. Viene impiegato anche in dessert, creme, farciture da forno resistenti alla cottura, salse e condimenti. Grazie alla gelificazione a freddo con il calcio, consente inoltre di ottenere prodotti ricostituiti, come ripieni modellati o alimenti formati a partire da ingredienti tritati.

Impieghi nella ristorazione

Nella ristorazione l’alginato di sodio è legato soprattutto alla sferificazione, tecnica diffusa dalla cucina d’avanguardia a cavallo del Duemila e oggi entrata nel repertorio di molti professionisti. Nella sferificazione diretta un liquido addizionato di alginato viene fatto cadere a gocce in un bagno contenente sali di calcio. Attorno a ogni goccia si forma una sottile membrana di gel che racchiude un cuore liquido. Uno studio della Rutgers University ha mostrato che la scelta del sale incide su tempi e resa: il cloruro di calcio agisce rapidamente ma può lasciare un gusto amaro, mentre lattato e gluconato consentono un controllo maggiore. Con questa tecnica si realizzano perle simili al caviale, sfere, finti tuorli e ravioli liquidi.

Impieghi nella mixology

Nel bere miscelato la sferificazione viene utilizzata per preparare perle e sfere da aggiungere ai drink o da servire come guarnizione. Sapori e colori si possono variare con succhi e sciroppi, come ricorda una scheda didattica di Federchimica. L’impiego richiede alcune accortezze. Uno studio dell’Università federale del Rio Grande do Sul segnala che i liquidi acidi o ricchi di calcio possono provocare una gelificazione prematura dell’alginato, come accade con molti succhi di agrumi e con gli ingredienti a base di latte. Per questi liquidi si ricorre di norma alla sferificazione inversa, in cui il calcio viene aggiunto al liquido da incapsulare e l’alginato si trova nel bagno. Anche le preparazioni ad alta gradazione alcolica richiedono in genere adattamenti di ricetta.

 

 

Le fonti utilizzate: