WikiHoreca.com – L’aceto balsamico è un tipo di aceto caratterizzato da un’armonia di gusto tra i sapori acido e dolce.
Il risultato dell’aceto balsamico, storicamente, veniva ottenuto mediante l’acidificazione spontanea del liquido, ancora molto ricco di zuccheri, derivante dalla fermentazione alcolica di mosto sottoposto a un processo di concentrazione a fuoco diretto. Da tale metodologia dipendevano e dipendono tuttora note aromatiche caratteristiche e toni di colore e densità associabili al caramello. L’acidificazione avveniva in botti aperte, per favorire il massimo scambio di ossigeno tra liquido e atmosfera, durante tempi lunghissimi. La concentrazione per evaporazione permetteva il travaso da botti più grandi (impiegate a inizio processo) in botti via via sempre più piccole. Giunto a maturazione il prodotto affinato anche per decenni, in tal modo, era pronto per il consumo.
Da questa tradizione derivano gli Aceti Balsamici Tradizionali di Modena e di Reggio Emilia, Italia, entrambi oggi connotati dalla concessione della DOP da non confondere con l’aceto balsamico di Modena IGP.
Accanto a questa produzione che si riallaccia direttamente a una plurisecolare tradizione, negli ultimi decenni del Novecento si è fatta largo una produzione di aceto balsamico (che legalmente non può fregiarsi dell’aggettivo tradizionale) mediante miscelazione di aceto di vino e mosto concentrato mediante fuoco diretto. Ha così avuto origine l’aceto balsamico generico, privo di indicazione geografica oppure, allorché corrispondente al disciplinare, di Modena, riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta: i primi sono prodotti i cui tempi di realizzazione e la cui tecnica produttiva sono evidentemente molto diversi da quelli che caratterizzano il tradizionale, con la conseguenza di un prezzo altrettanto incomparabile; il secondo, prodotto secondo un preciso disciplinare e con un minimo tempo di invecchiamento, può fregiarsi della dicitura IGP.
