L’abbattitore da cucina è un elettrodomestico con una doppia funzione: può raffreddare velocemente i cibi cotti, portandoli a una temperatura di circa 3°C o surgelare gli alimenti portandoli in brevissimo tempo a una temperatura di -18°C.
E’ prevalentemente dedicato alla cucina professionale e da qualche tempo è entrato, grazie anche ad una diminuzione dei prezzi, nelle cucine della piccola ristorazione.
Nato in un primo tempo per un uso prettamente industriale, e destinato a ristoranti e pasticcerie, l’utilizzo dell’abbattitore si sta diffondendo sempre più e con il diminuire dei prezzi inizia oggi ad essere presente anche nelle nostre case.
Ma che cos’è l’abbattitore? In poche parole l’abbattitore è un surgelatore che, sfruttando aria forzata a -40 °C, raffredda rapidamente il cibo abbassandone la temperatura dai circa 90 di cottura a 3 °C anche al centro in circa 90 minuti, mentre surgela a -18 °C in circa 4 ore, e senza che si formino i cristalli di ghiaccio che alterano la consistenza ed il sapore del cibo spezzandone le cellule.
Lo scopo di usare un abbattitore di temperatura è quello di conservare la freschezza di un alimento più a lungo possibile, impedendo la perdita di sostanze nutritive, umidità e, soprattutto, evitando la contaminazione batterica.
In pasticceria l’abbattitore ha diversi usi, che lo rendono uno strumento di cui non si può fare a meno. Viene usato per raffreddare i dolci preservandone l’umidità interna, cosa che non avviene quando vengono raffreddati a temperatura ambiente. L’abbattitore in pasticceria serve in tutte quelle preparazioni in cui c’è la necessità di usare uova crude, rendendo i dolci più sicuri ed eliminando il rischio di una proliferazione batterica.
Utilissimo anche per preparare le basi in anticipo per averle poi pronte in un secondo momento. In pasticceria la freschezza degli ingredienti è un elemento fondamentale e con l’abbattitore si riesce a lavorare con alimenti sempre freschi.
Nei ristoranti giapponesi che servono tra le altre portate anche il pesce crudo, è obbligatorio tenere il pesce crudo in un abbattitore a -18 °C per almeno 24 ore, questo procedimento, che tra l’altro non varia assolutamente il gusto dell’alimento, distrugge i batteri e i parassiti che potrebbero essere presenti all’interno.
Il vantaggio di un rapido raffreddamento di un cibo, o anche di una salsa, è quello di mantenerne inalterate le proprietà organolettiche col vantaggio di fargli attraversare rapidamente la fascia di temperature dai 40 ai 10 °C, fascia che è quella più favorevole alla formazione di batteri nocivi quali salmonella, stafilococchi e anisakis, che è il parassita trasmesso dal pesce crudo.
Anche lo chef Mauro Uliassi è di questo parere affermando che: “In cucina il freddo è importante quanto il fuoco. Un abbattitore è fondamentale per la conservazione del pesce crudo, ma utile anche per il mantenimento di sughi come il ragù. Un tempo, dopo averlo cotto, bisognava immergere la pentola nell’acqua fredda con ghiaccio. Tempi lunghi e si correva il rischio che si producesse lo stafilococco. Tutto risolto dall’abbattitore”.
Ovviamente di abbattitori ne esistono diverse tipologie, anche per uso domestico, abbiamo il tipo “positivo” e “negativo”. I due apparecchi si distinguono per la capacità di abbattere la temperatura dell’alimento, sopra lo zero o sottozero. A nessuno, in una cucina, verrebbe in mente di surgelare una maionese oppure una crema pasticcera, ma diminuirne la temperatura si, a tutto vantaggio della conservabilità e della riduzione delle cariche batteriche.
La tecnologia ci fornisce quindi uno strumento che si dimostra un valido aiuto nelle nostre cucine, e, anche se il costo attuale non è alla portata di tutti, i vantaggi che offre potrebbero farlo preferire all’acquisto di un surgelatore classico, si pensi per esempio a chi ha poco tempo in cucina, è possibile preparare una serie di pranzi quando se ne ha la possibilità conservandoli poi in un abbattitore servendoli poi freschi come appena cotti!
