WikiHoreca.com – Il forno a microonde è un elettrodomestico impiegato in cucina che riscalda e cuoce il cibo grazie all’effetto riscaldante ottenuto dall’interazione con la materia di campi elettromagnetici emessi nello spettro delle microonde.
Nonostante l’analogia suggerita dal nome, questo metodo di riscaldamento e cottura dei cibi è del tutto diverso rispetto a quello di un forno convenzionale: in un normale forno elettrico (o a gas), il calore si trasmette per irraggiamento e per conduzione, in una direzione che dagli strati più esterni va a quelli più interni; con l’irraggiamento a microonde, invece, può succedere che, nel caso di cibi il cui interno sia molto ricco di acqua (molecola polare) o ioni, l’interno stesso si riscalderà in modo più veloce rispetto allo strato esterno più secco e asciutto, che, per questo motivo, assorbe meno radiazione a microonde.
Il principale vantaggio del forno a microonde rispetto ai sistemi di cottura tradizionali risiede nella grande rapidità, dovuta all’efficiente trasferimento di energia. L’energia, infatti, viene inviata direttamente nell’interno del cibo, trasportata dalle microonde, mentre l’aria interna al forno, il contenitore del cibo e le pareti del forno non vengono riscaldati direttamente ma si riscaldano soltanto quando il cibo, divenuto caldo, li riscalda a loro volta per scambio termico, a differenza di quanto avviene in un forno elettrico semplice o in uno a gas.
Un altro vantaggio è quello di poter usare contenitori di plastica usa e getta, purché realizzati con un materiale plastico idoneo, del tutto trasparente alle microonde (oltre che, naturalmente, adatto all’uso alimentare).
Uno svantaggio è invece quello relativo al fatto che il riscaldamento non è omogeneo ma si concentra in particolari zone, quelle che assorbono al meglio l’energia delle microonde. Tale problema viene in parte risolto facendo ruotare il piatto su cui si trova il cibo durante la cottura tramite una guida con motorino elettrico. Un buon accorgimento è quello di posizionare la pietanza non al centro del piatto rotante ma da un lato. Per risolvere questa problematica, alcune aziende hanno dotato alcuni modelli di un sistema a più aperture per far fuoriuscire le microonde, garantendone una distribuzione omogenea in tutto il vano cottura.
Un limite per i primi forni, che portava molti cuochi professionisti a considerare il forno a microonde di scarsa utilità, era quello di cuocere a temperatura relativamente bassa, non idonea per i tipici prodotti da forno come torte, arrosti dorati e altri cibi che richiedano la reazione di Maillard. Questo limite fu superato abbinando alle microonde un sistema a raggi infrarossi, il cosiddetto grill, in grado di dorare la superficie dei cibi e conferire maggiore sapore. Forni di questo tipo sono detti combinati. Dalla penultima generazione in avanti, molti forni dispongono di un’ulteriore funzione, conosciuta come crisp (dal nome commerciale attribuito alla funzione da un noto produttore, ma con altri nomi la funzione è comunque presente in tutte le marche), la quale, in unione al grill e alle microonde, migliora nettamente la cottura di particolari piatti; parte dell’energia emessa viene assorbita infatti da una speciale teglia estraibile in alluminio antiaderente che contiene la pietanza, distribuendo così il calore in modo uniforme; grazie proprio a questo contatto diretto con la speciale teglia, la pietanza viene dorata anche sul fondo. La combinazione di questi tre modi di riscaldamento garantisce una cottura paragonabile a quella del forno tradizionale.
L’ultima generazione di questi apparecchi prevede anche l’azione tipica di forno tradizionale ventilato o statico, con riscaldamento mediante resistenze elettriche, che può essere abbinata o meno alle microonde e al grill. Questi apparecchi di fascia alta, particolarmente versatili, sono in grado quindi di sostituire completamente il forno tradizionale sia per quanto riguarda i risultati di cottura, sia per quanto riguarda i tipi di cibo che vi si possono inserire, mantenendo (in tutti i casi ove è possibile l’abbinamento) anche i vantaggi e i tempi ridotti tipici della cottura a microonde.
Alcuni cibi normalmente non possono essere cotti nel microonde, come le uova, che se inserite intere esplodono, in quanto la piccola quantità d’acqua contenuta al loro interno evapora e il vapore, che occupa più spazio del liquido, causa un aumento della pressione interna che provoca la rottura improvvisa del guscio; per questo stesso motivo i contenitori a chiusura ermetica non possono essere usati nei forni a microonde e le pietanze “ermeticamente chiuse”, come patate e mele, vanno bucherellate prima di essere introdotte nel forno a microonde, per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura.
La tecnologia ha tuttavia rimediato al problema delle uova che esplodono, progettando particolari contenitori a doppia camera che, in pratica, realizzano una cottura a vapore: le microonde riscaldano l’acqua nella camera inferiore che sale in forma di vapore nella camera superiore contenente le uova. Le onde quindi non possono raggiungere direttamente le uova, perché la camera superiore è in metallo e comunica con quella inferiore solo attraverso piccoli fori. Sempre riguardo alla cottura a vapore, alcuni forni di fascia alta dispongono di una vaporiera che permette di cuocere cibi come pesce o verdure abbinando le microonde e il vapore; il forno stesso in base ad un sensore di umidità rileva quando l’acqua della vaporiera (grazie alle microonde) ha raggiunto l’ebollizione e da quel momento fa partire il timer della cottura a vapore vera e propria del cibo. Come per la normale cottura a microonde, questo tipo di cottura permette, in pochissimi minuti, di cuocere senza l’uso di grassi o condimenti e mantenendo gran parte del sapore e delle proprietà naturali dei cibi.
Il forno a microonde si presta ottimamente anche per il riscaldamento e la cottura di liquidi, per portare l’acqua all’ebollizione e per scongelare i cibi. Nei forni di migliore qualità un microprocessore permette di impostare il peso dell’alimento per determinare automaticamente il tempo di scongelamento.
Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Forno_a_microonde
