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Sidro

Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo di mela, talvolta con l’aggiunta di pere. Il Vocabolario Treccani ne indica la moderata gradazione e il gusto acidulo, legato soprattutto all’acido malico. Si distingue dal vino, che per definizione deriva dall’uva, e dal semplice succo di frutta, di cui rappresenta la trasformazione per opera dei lieviti.

Etimologia e origini

Secondo il Vocabolario Treccani, la parola giunge in italiano dal francese cidre, derivato dal latino tardo sicera e dal greco sikera, prestito da una voce ebraica che indicava una bevanda inebriante diversa dal vino. La storia del sidro è legata alle regioni atlantiche d’Europa, a lungo vocate alla coltivazione del melo. Nelle Asturie, come ricordano le istituzioni turistiche spagnole, la produzione è documentata almeno dall’alto Medioevo. In Normandia e in Inghilterra la coltura del melo da sidro si è consolidata nel corso dei secoli, fino a diventare parte del paesaggio rurale. In Italia, come osserva Treccani, il sidro è rimasto a lungo una bevanda di uso limitato, a differenza di quanto avvenuto in Francia e nei paesi nordici.

La materia prima

Per il sidro si impiegano mele di varietà specifiche, spesso poco adatte al consumo fresco per l’elevato contenuto di tannini o di acidità. Agli inizi del Novecento la stazione di ricerca britannica di Long Ashton ne propose una classificazione, ripresa anche in ambito universitario. Questa distingue le mele dolci, acidule, amaro-dolci e amaro-acidule in base al rapporto tra acido malico e tannini. Spesso il sidro nasce dall’assemblaggio di più varietà.

La produzione

Il processo comincia con la raccolta delle mele, seguita dalla macinatura e dalla pressatura, che separano il succo dalla polpa. Il mosto fermenta grazie ai lieviti, naturalmente presenti sul frutto o selezionati, che trasformano gli zuccheri in alcol. La fermentazione può essere completa o arrestarsi prima, lasciando un residuo dolce. Segue un periodo di maturazione. L’effervescenza, quando presente, si ottiene in modi diversi: con una seconda fermentazione in bottiglia, come prevede per esempio il disciplinare dell’AOP francese Pays d’Auge, con una rifermentazione in autoclave oppure con l’aggiunta di anidride carbonica. Alcune denominazioni escludono quest’ultima pratica: il disciplinare della DOP Sidra de Asturias, per esempio, ammette soltanto anidride carbonica di origine endogena, sviluppata cioè dalla fermentazione stessa.

Tipologie e prodotti affini

In base al residuo zuccherino il sidro si presenta secco, amabile o dolce. In base all’effervescenza può essere fermo, frizzante o spumante. Treccani ricorda anche l’impiego del sidro per la produzione di aceto. Dalla fermentazione delle pere si ricava una bevanda affine, chiamata in francese poiré. Dal sidro derivano inoltre prodotti che non ne condividono la definizione. Tra questi, a titolo di esempio, il Calvados, acquavite normanna ottenuta per distillazione di sidro e poiré, tutelata da denominazione d’origine controllata.

Tradizioni e denominazioni

Numerose aree europee hanno sviluppato tradizioni proprie, di cui si citano qui solo alcuni esempi. In Francia l’Istituto nazionale dell’origine e della qualità (INAO) tutela diversi sidri a denominazione d’origine protetta, tra cui il Pays d’Auge, primo sidro normanno riconosciuto, e il Cornouaille, in Bretagna. In Spagna la DOP Sidra de Asturias comprende la sidra natural e la sidra natural espumosa. Nel 2024 l’UNESCO ha inoltre iscritto la cultura del sidro asturiano nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Il riconoscimento riguarda l’intero ciclo che va dalla coltivazione dei meli al servizio, compresa la caratteristica mescita dall’alto, e il ruolo delle sidrerie tradizionali nella vita sociale della regione.

Il sidro nel fuori casa

Nel fuori casa il sidro trova posto in contesti diversi, dalle sidrerie tradizionali ai ristoranti, alle enoteche e ai cocktail bar. Si serve generalmente fresco, in modalità che variano secondo le tradizioni: nelle Asturie, per esempio, se ne versa una piccola quantità alla volta, da consumare subito dopo la mescita. La sua acidità lo rende adatto all’abbinamento con formaggi, salumi, piatti di pesce e dolci a base di mela. In cucina viene impiegato per sfumare e cuocere carni e pesci o per preparare salse. Nella miscelazione è utilizzato come base o come elemento allungante. L’attenzione per la bevanda ha portato anche alla nascita di una figura professionale specifica, il pommelier. Il Libro dell’Anno Treccani 2024 ha registrato il termine tra i neologismi per indicare lo specialista dell’assaggio e del servizio del sidro.

Fonti