La tempura è una preparazione della cucina giapponese che consiste nel friggere in olio abbondante pesce, crostacei e verdure, dopo averli immersi in una pastella leggera a base di farina di frumento, acqua fredda e, in alcune versioni, uovo. È considerata uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia nipponica e appartiene a quel patrimonio di saperi e pratiche alimentari che l’UNESCO ha riconosciuto nel 2013 iscrivendo il washoku, la cultura alimentare tradizionale giapponese, nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Da Nagasaki alle bancarelle di Edo
Secondo la ricostruzione della Biblioteca nazionale della Dieta del Giappone, la tempura deriva dalla cucina detta nanban, nata a Nagasaki dai contatti con mercanti e missionari portoghesi nel XVI secolo, e giunse a Edo, l’attuale Tokyo, passando per Kyoto. Nella capitale fu venduta dapprima come goma-age; nell’ultimo quarto del Settecento comparvero bancarelle con l’insegna della tempura, che servivano i pezzi su spiedini accompagnati da ravanello grattugiato. Sull’origine del nome si confrontano più ipotesi, che lo collegano al portoghese tempero, condimento, o al latino tempora.
Una pastella fredda nell’olio bollente
La qualità della tempura dipende in larga parte dalla pastella, chiamata koromo. Si prepara con farina di frumento a basso contenuto proteico e acqua molto fredda, talvolta con l’aggiunta di uovo, e si mescola il meno possibile, poco prima dell’uso: una lavorazione breve, che lascia volutamente piccoli grumi, limita lo sviluppo del glutine e consente di ottenere un rivestimento sottile e friabile anziché gommoso. Il contrasto tra la temperatura bassa della pastella e quella elevata dell’olio favorisce la rapida evaporazione dell’acqua e la formazione di una crosta leggera, che protegge l’ingrediente e ne preserva consistenza e succhi. Un ricettario giapponese della metà del Settecento, segnalato dalla stessa Biblioteca nazionale, descriveva già la tempura come pesce infarinato e fritto nell’olio. Nella tradizione si impiegano oli vegetali, tra cui l’olio di sesamo, da solo o in miscela, che conferisce un aroma caratteristico. Gli ingredienti vanno asciugati con cura e fritti in piccole quantità, per evitare che il bagno d’olio si raffreddi e che la pastella ne assorba in eccesso.
Dal mare all’orto
Gli ingredienti classici sono i gamberi, i pesci di mare a carne bianca, i calamari e le verdure di stagione, come melanzane, zucca, funghi, patate dolci e foglie aromatiche di shiso. Tra le varianti più diffuse vi è il kakiage, in cui verdure tagliate sottili e piccoli frutti di mare vengono legati dalla pastella e fritti insieme in forma di disco. Le gocce di pastella che si staccano durante la frittura, chiamate tenkasu, vengono raccolte e riutilizzate come guarnizione croccante per zuppe e piatti di noodles.
Salsa, sale e ciotola di riso
La tempura si serve appena fritta, di norma con una salsa da intinzione chiamata tentsuyu, preparata con brodo dashi, salsa di soia e mirin, a cui si unisce daikon grattugiato. In alternativa si accompagna con sale, talvolta aromatizzato al tè verde o agli agrumi, che ne valorizza la delicatezza. Dalla tempura derivano piatti unici come il tendon, una ciotola di riso coperta di tempura e condita con una salsa più densa, e le zuppe di soba o udon guarnite con tempura.
Dal banco giapponese alla cucina italiana
In Giappone la tempura è proposta da locali specializzati, spesso con servizio al banco: il cuoco frigge ogni pezzo al momento e lo serve direttamente al cliente, in una sequenza che procede di solito dai sapori più delicati a quelli più intensi. In Italia si è diffusa con i ristoranti giapponesi e di cucina fusion, compresi quelli a prezzo fisso, ma la tecnica è stata adottata anche dalla ristorazione italiana, che la applica a verdure di stagione, fiori di zucca e pesce locale, spesso in formato finger food per l’aperitivo e lo street food. Rispetto al fritto in pastella della tradizione italiana, si distingue per un rivestimento più sottile e meno colorito. Sul piano operativo richiede frittura espressa e una gestione attenta dell’olio, mentre la croccantezza tende a ridursi nell’asporto e nella consegna a domicilio. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 impone di indicare gli allergeni presenti, come cereali contenenti glutine, uova, pesce, crostacei, soia e sesamo; per la clientela celiaca si ricorre a pastelle a base di farina di riso, evitando la contaminazione dell’olio di frittura.
Fonti:
Biblioteca nazionale della Dieta del Giappone, «本の万華鏡» n. 30, cap. 3 (sezione sul tempura): https://www.ndl.go.jp/kaleido/entry/30/3.html
UNESCO, Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year: https://ich.unesco.org/en/RL/washoku-traditional-dietary-cultures-of-the-japanese-notably-for-the-celebration-of-new-year-00869
Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, EUR-Lex: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32011R1169
