WikiHoreca.com – La pasta di semola di grano duro viene realizzata impastando semola di grano duro e acqua e lavorando questo preparato in forme diverse. Questa tipologia di pasta viene prodotta soprattutto a livello industriale nei pastifici, che dopo aver preparato le diverse forme di pasta le predispongono all’essiccamento: per questo la pasta di semola viene anche definita “pasta secca”. Riguardo alla forma, la pasta di semola viene solitamente divisa in pasta lunga (es. spaghetti, linguine) e pasta corta (es. penne, rigatoni). L’impiego di semole integrali dà vita alla pasta integrale.
100 grammi di pasta di semola (cruda) apportano circa 353 Calorie e contengono approssimativamente:
11 g di acqua
11 g di proteine
1,4 g di lipidi
79 g di carboidrati
68 g di amido
4 g di zuccheri
2,7 g di fibre
4 mg di sodio
192 mg di potassio
1,4 mg di ferro
22 mg di calcio
189 mg di fosforo
51 mg di magnesio
1,15 mg di zinco
0,32 mg di rame
2,7 µg di selenio
0,1 mg di vitamina B1 o Tiamina
0,2 mg di vitamina B2 o Riboflavina
2,5 mg di vitamina B3 o Niacina (o vitamina PP)
tracce di vitamina E
Le origini della pasta sono molto antiche. Presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continente euroasiatico, fin da tempi remoti, sviluppandosi in maniera totalmente parallela, indipendente, diversificata e senza alcuna relazione reciproca, dalle valli cinesi dell’Estremo Oriente, alle aree mediterranee della penisola italica. In quest’ultima zona, in particolare, ebbe un rapido e importante sviluppo gastronomico e tradizionale, che durerà intatto fino all’attualità.
La pasta, infatti, era già ampiamente conosciuta ai tempi della Magna Grecia (Sud Italia) e dell’Etruria (Italia Centro-Occidentale), dove veniva però chiamata in altri modi. Quest’ultima era conosciuta con il termine greco láganon o con l’etimo, a più ampia radice mediterranea, tanto etrusco come magnogreco ed italico, makária o makarṓnia (col significato di “cibo beato”, offerto in cerimonie funerarie), il quale, una volta subentrato nel vocabolario latino, giunge fino ai nostri giorni in alcune zone dell’Italia meridionale dove diventa “maccaroni”, “maccaruni”, italianizzato maccheroni. Il termine latino lagănum invece veniva usato per indicare un impasto di acqua e farina tirato e tagliato a strisce e già Cicerone ne tesseva le lodi, parlando di laganæ, da cui, attraverso lasănum (recipiente di cottura), deriva il nome della nostra attuale lasagna.
Fu nel Medioevo che sorsero le prime botteghe italiane per la preparazione professionale della pasta secca, che dal Sud Italia, impregnato di cultura araba, si mossero verso il resto della penisola, il Nord Africa, il Medio Oriente, il Levante spagnolo e il resto d’Europa. Già a metà del XIII secolo si installarono grandi pastifici soprattutto a Napoli, Genova e Salerno. In un secondo tempo i pastifici aprirono anche in Puglia e in Toscana, e nel XIV secolo vennero costituite le prime Corporazioni Di Pastai Italiani.
Durante il Quattrocento, nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei vermicelli o “maccaroni siciliani” (per la prima volta il termine maccaroni indica anche pasta corta forata) e “maccaroni romaneschi” (tipo tagliatelle). Le ricette dell’epoca prevedevano che la pasta fosse cotta al dente e condita in maniera leggera e nutritiva, così come avrebbe dovuto essere un cibo proprio di gente abituata a lavorare la terra, che aveva bisogno di nutrimento e allo stesso tempo di non appesantirsi lo stomaco per rimanere leggeri e sopportare la fatica, mentre all’estero veniva spesso erroneamente servita come contorno ad altre vivande e specialmente con la carne.
Pasta di semola secca
Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e semola/semolati di grano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di “soluzione alcalina normale” occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.
