WikiHoreca.com – La Catena del freddo ha come scopo quello di conservare al meglio il prodotto, garantendone l’integrità, gli standard igienici e la sicurezza alimentare. Non sono soltanto i prodotti surgelati coinvolti in questo tipo di catene: ad esempio, per gli alimenti refrigerati, la temperatura ideale per la conservazione potrebbe anche essere superiore agli 0°. Per quanto riguarda i surgelati, la temperatura massima consentita è di -18°.
La Catena del Freddo è composta da una serie di procedure, regole e tecniche che servono a preservare e garantire la massima qualità del prodotto, dalla produzione al trasporto, fino alla vendita.
Prima di giungere sulle tavole dei consumatori, il prodotto attraversa un percorso che prevede:
– Carico del prodotto dalla sede del produttore sui mezzi di trasporto appositi;
– Scarico del prodotto nel luogo di distribuzione;
– Trasporto del prodotto, contenuto nei cartoni, sulle pedane;
– Trasporto dei cartoni;
– Stoccaggio nelle celle frigorifere intermedie;
– Esposizione nei banchi di vendita.
Ogni singolo anello della catena è fondamentale: compromettere il protocollo potrebbe alterare la qualità del prodotto, per questo motivo è necessario seguire tutte le indicazioni del caso. In questo processo vengono in aiuto le ultime tecnologie: esistono tanti strumenti che possono garantire agli operatori e al consumatore che la Catena del Freddo venga rispettata.
È nell’interesse di tutti gli operatori, quindi produttori, trasportatori e distributori, garantire la qualità del prodotto e quindi rispettare la Catena del Freddo. Per questo motivo, ognuno di loro è chiamato a seguire le norme vigenti e ad utilizzare gli strumenti a sua disposizione per controllare che le procedure vengano eseguite in maniera corretta.
Celle di stoccaggio
Esistono strumenti di registrazione automatica della temperatura che misurano, ad intervalli regolari, la temperatura dell’aria all’interno della cella di stoccaggio. La predisposizione alla misurazione della temperatura è stabilita dagli Enti responsabili dei controlli, e le temperature registrate devono essere datate e conservate dagli operatori per almeno un anno, o anche per periodi più lunghi, corrispondenti ai termini minimi di conservazione che cambiano da alimento in alimento.
Mezzi di trasporto
Anche i mezzi di trasporto sono equipaggiati con strumenti che permettono agli operatori di tenere sotto controllo la temperatura, in questo caso si tratta della temperatura dell’aria presente nel vano di trasporto. Questa temperatura è registrata automaticamente ogni 5 minuti, se il viaggio dura meno di 24 ore; oppure ogni 20 minuti, se il viaggio ha una durata superiore. Anche in questi casi, i dati delle temperature rilevate saranno conservati e messi a disposizione degli Enti preposti ai controlli.
Per quanto riguarda la distribuzione locale, i mezzi devono essere dotati di un termometro ben visibile che indichi la temperatura dell’aria nel vano di trasporto.
Banchi Frigoriferi
I banchi frigoriferi hanno una soglia massima che stabilisce il limite del loro carico. Questa soglia deve essere chiaramente indicata, e ovviamente non superata quando avviene l’immissione dei prodotti. Sui banchi frigoriferi deve essere presente un termometro ben visibile indicante la temperatura dell’aria. I banchi frigoriferi prevedono una chiusura adeguata con coperchi specifici durante le ore di chiusura, che possono essere adoperati anche in caso di disservizi o imprevisti, come l’interruzione dell’erogazione di energia elettrica.
Armadi e banchi chiusi
Anche in questo caso, un termometro chiaramente visibile, collocato sulla parte frontale dell’apparecchio, deve permettere di tenere sotto controllo la temperatura dell’area che ospita, al suo interno, i prodotti surgelati.
Fonte: IIAS
