WikiHoreca.com – La frollatura è un processo di maturazione della carne che consiste nel lasciarla riposare per un periodo di tempo variabile, in condizioni di temperatura e umidità controllate. Questo processo consente agli enzimi naturali della carne di agire, scomponendo le fibre muscolari e rendendole più morbide e saporite.
Ci sono due principali tecniche di frollatura:
La frollatura a secco (dry-aging), in cui la carne viene lasciata riposare in un ambiente con temperatura e umidità controllate, ma senza essere coperta da alcun involucro. In questo modo, la carne perde acqua e sviluppa una crosta superficiale chiamata “bark”, che contribuisce al suo sapore e aroma.
La frollatura a umido (wet-aging), in cui la carne viene avvolta in un involucro ermetico, che impedisce la perdita di acqua. Questa tecnica è più veloce della frollatura a secco, ma non produce la stessa crosta superficiale.
Il tempo di frollatura dipende dal tipo di carne e dal taglio. In generale, la carne di manzo deve essere frollata per almeno 7 giorni, mentre la carne di vitello e di agnello può essere frollata per un periodo più breve, di 3-4 giorni.
Con questo processo si ottiene una carne di alta qualità, più morbida e saporita.
Ecco alcuni dei benefici della frollatura:
La carne diventa più morbida e tenera, grazie alla scomposizione delle fibre muscolari.
La carne sviluppa un sapore più intenso e aromatico, grazie alla reazione degli enzimi naturali.
La carne perde acqua, diventando più concentrata in sapore e nutrienti.
